細磨香料、慢燉文化傳承，東南亞媽媽們愛與守護的辛香料廚房
宜蘭縣
冬山鄉
飲食
「Ibu廚房x冬瓜山書店」飄著新住民的記憶味道，今天由媽媽燕妮掌廚和女兒幫忙招呼客人。（攝影/吳艾登）
在冬山老街的巷弄，沿著前院裡香料植物往前，一幢老民宅裡飄盪著一股令居住在台灣的新住民們懷念的味道，身為台灣島民也忍不住想要一嚐究竟。屋內是塗上黃與綠的牆面，前側是「冬瓜山書店」，除了提供書籍租借，後方同時也結合了「IBU廚房」，提供印尼原鄉家庭味給思念家鄉味的人們。
廚房正在備餐，空氣中瀰漫著淡淡的辛香料味，有香茅的提香、咖哩混合辛香料的驚喜滋味、南薑與辣椒的南洋熱帶香……，往內走食物的香氣更濃郁了。氣味牽動著我們走到手寫菜單的黑板前，每一道料理都像是發現新大陸，好奇想探究每一種食材結合香料之後的滋味，板上寫著今天提供：印尼香煎雞腿排、香料胡椒牛、時蔬天貝飯、糯米糕、椰絲球、烤沙爹……
廚房正在備餐，空氣中瀰漫著淡淡的辛香料味，有香茅的提香、咖哩混合辛香料的驚喜滋味、南薑與辣椒的南洋熱帶香……，往內走食物的香氣更濃郁了。氣味牽動著我們走到手寫菜單的黑板前，每一道料理都像是發現新大陸，好奇想探究每一種食材結合香料之後的滋味，板上寫著今天提供：印尼香煎雞腿排、香料胡椒牛、時蔬天貝飯、糯米糕、椰絲球、烤沙爹……
BU廚房使用大量辛香料。在速成的餐飲世界中，願意堅持純手工慢做更顯珍貴。（圖片/IBU廚房）
我們靜候廚房裡會變出怎樣的料理魔法，現磨香料、塗抹與送烤、熬煮片刻，等待比其他速成的餐廳更久一些，在速成的餐飲世界中，已經很久沒有這樣等待的料理節奏，一道以去骨雞腿為主角的「印尼香煎雞腿排」套餐，在主配菜間香料堆疊數十種的層次，每一口的堆疊對台灣人來說，都是腦中飲食記憶地圖中不曾有過的辛香，獲得的味蕾體驗卻讓人忍不住想再多嘗試更多。
印尼媽媽黃燕妮擁有了自己想要的廚房。（左圖圖片/IBU廚房）她找來菲律賓媽媽夏汀娜一起輪流掌廚。（右圖圖片/IBU廚房）
這裡是喜愛下廚的兩位媽媽——印尼的黃燕妮（Yeni）與菲律賓的夏汀娜（Deena）一起打造出來的東南亞家庭式廚房，剛幫我們做完料理的Yeni靦腆又笑的溫暖，今天是她與女兒顧店的一天，媽媽煮好菜、女兒送上桌。Yeni用流利的中文與台語與我們穿插閒聊，說著這「IBU 廚房x冬瓜山書店」的故事與當初她來宜蘭的光景：「當初我遇到東華大學社會學系的梁莉芳老師才有機會開這間店，那時她做新住民和移工的研究，我負責幫他翻譯才認識。」有次機會下梁老師找到宜蘭冬山鄉公所「老屋活化補助計畫」申請案，兩人順勢找到老街巷內的這幢老房，協同學生們一起整理、上漆、修整、開了這間店。「我的夢想是做料理給大家吃、梁老師的夢想是開一間書店，這間店結合我們兩人的夢想。」2018年「IBU 廚房x冬瓜山書店」就這樣誕生了！Yeni笑說，一開始設定看此店能否撐過二年，沒想到就一路做到現在，成為了移工、新住民最重要的心靈寄託港，大家會來此用餐、交流，學習文化、 練習傳統舞蹈、張羅料理、學習課程等，遠遠超過原本的預期。
進入書店前的庭院裡栽種了各式東南亞植物，書店裡的書只租不賣。擺放傳統文化樂器與印尼傳統皮偶戲，讓孩子們可以認識自己的文化。（攝影/吳致遠）
Yeni說：「我很同意一個說法，如果文化只是嘴巴講一講很難理解，但吃東西（飲食）卻最容易帶人瞭解一個國家的文化，所以我一直希望自己有一個空間可以煮飯給大家吃。」她把餐廳取作「IBU廚房」：「『IBU』是印尼話『媽媽』的意思，原住民也把媽媽叫做『IBU』，因為都是南島語系，有人說印尼的原住民是從台灣來的，所以有共同語言和詞句。」她與我們分享印尼的氣候、環境、飲食差異：「東印尼比較像毛利人，輪廓深、皮膚黑、頭髮捲，西印尼比較像亞洲人，皮膚白，兩邊飲食也很不一樣；東部人不會種稻，他們吃玉米、樹薯、西谷米（SAGO）。」Yeni說：「我來自西印尼西蘇門答臘省，西部種稻，我愛吃米飯，搬到宜蘭後我很喜歡台灣米，宜蘭的米很好吃。印尼是長米，很鬆散，台灣的米QQ的，等於我們的糯米。」
而他們也習慣在米飯裡加入樹薯的顆粒，「樹薯是把樹根剖半挖出內肉，拿去清洗、沈澱、曬乾，就變成了粉末，我們會用熱水燙一下樹薯粉，它會變成稠狀，還會配上咖哩湯、或是炒空心菜勾芡都很適合。」她笑說因為米很貴，印尼人經常會把地瓜、樹薯、玉米加在飯裡一起蒸。「有時候會遇到樹薯裡有肥滋滋的蟲，我們就拿去炸或是烤來吃，可以補充蛋白質，在當時很珍貴呢！」至於西谷米，則是取自棕櫚科西谷椰屬樹幹內的澱粉所捏出來的，又稱為西穀椰子或者碩莪樹，樹齡得長達十五年以上才能取得西谷粉，經常會做印尼人的飯後甜點。
我們從印尼的食物聊到來到台灣時的故事，她說二十年前自己一抵達台灣就直接來到宜蘭，那時候的宜蘭還是一個鳥不生蛋的地方，颱風剛過的三月猛下雨，她以為躲一下等雨停就可以繼續往前走，沒想到宜蘭的雨跟印尼只下一小時的雨大不相同，一下就是三天、一週。「一開始很不習慣，氣候、人也是，因為這裡一開始完全沒有新住民，我在家裡幫忙很孤單，姑姑知道我不開心，就帶我去紡織工廠幫忙，但我不適應，一方便是重複的工作、一方便是台灣人會分派別。」她喜歡與不同國籍的移工們相處，像是來自中國的姐妹們會教她中文、不像是當時的台灣人會嘲笑她的口音，工廠裡有不開心的回憶，但也有最令她感到幸福的時刻：「我們會帶自己最喜歡的家鄉食物、蘸料到工廠，大家一起吃，很開心，因為等到回到家就只剩下我一個人吃，婆婆、丈夫他們都覺得太辣了，不明白怎麼我這麼愛吃辣、愛吃炸物，我只好又幫他們煮台灣菜、又幫自己煮印尼菜。」丈夫家人不懂、小孩也吃不慣，Yeni曾經自己默默吃著家鄉食物一邊感到茫然。
而他們也習慣在米飯裡加入樹薯的顆粒，「樹薯是把樹根剖半挖出內肉，拿去清洗、沈澱、曬乾，就變成了粉末，我們會用熱水燙一下樹薯粉，它會變成稠狀，還會配上咖哩湯、或是炒空心菜勾芡都很適合。」她笑說因為米很貴，印尼人經常會把地瓜、樹薯、玉米加在飯裡一起蒸。「有時候會遇到樹薯裡有肥滋滋的蟲，我們就拿去炸或是烤來吃，可以補充蛋白質，在當時很珍貴呢！」至於西谷米，則是取自棕櫚科西谷椰屬樹幹內的澱粉所捏出來的，又稱為西穀椰子或者碩莪樹，樹齡得長達十五年以上才能取得西谷粉，經常會做印尼人的飯後甜點。
我們從印尼的食物聊到來到台灣時的故事，她說二十年前自己一抵達台灣就直接來到宜蘭，那時候的宜蘭還是一個鳥不生蛋的地方，颱風剛過的三月猛下雨，她以為躲一下等雨停就可以繼續往前走，沒想到宜蘭的雨跟印尼只下一小時的雨大不相同，一下就是三天、一週。「一開始很不習慣，氣候、人也是，因為這裡一開始完全沒有新住民，我在家裡幫忙很孤單，姑姑知道我不開心，就帶我去紡織工廠幫忙，但我不適應，一方便是重複的工作、一方便是台灣人會分派別。」她喜歡與不同國籍的移工們相處，像是來自中國的姐妹們會教她中文、不像是當時的台灣人會嘲笑她的口音，工廠裡有不開心的回憶，但也有最令她感到幸福的時刻：「我們會帶自己最喜歡的家鄉食物、蘸料到工廠，大家一起吃，很開心，因為等到回到家就只剩下我一個人吃，婆婆、丈夫他們都覺得太辣了，不明白怎麼我這麼愛吃辣、愛吃炸物，我只好又幫他們煮台灣菜、又幫自己煮印尼菜。」丈夫家人不懂、小孩也吃不慣，Yeni曾經自己默默吃著家鄉食物一邊感到茫然。
小時媽媽常會烹煮沒有叉燒跟沙爹的棉蘭雞飯，Yeni也在餐廳內製作推出。在印尼經常會以海鮮再加工，此為漁港準備外銷到三寶隆的日曬小魚乾，可在料理中增添風味。（圖片/IBU廚房）
好在包馬路工程的姑丈和工人們喜歡拿她做的食物來當下酒菜，「我在家煮好、帶過去給他們，他們說很好吃、讚美我，我很開心，表示我的菜沒有大問題，那時候我就有想法 — 我要煮到些不喜歡印尼菜的人都慢慢接受和喜歡，但我需要一個空間。」她說，印尼的女生幾乎都會料理，「我媽媽是賣垂直的三層便當盒，像是開店的華人很忙沒時間煮飯，我們就幫他們準備便當盒。」單人吃的準備二層便當盒，一般家裡自己有煮飯的會叫三層便當，還有供飯、湯、肉、菜四層的便當盒，「我們菜和飯是分開的，不像在台灣菜飯放在一起濕濕的；我們會送一個便當盒過去、就收回一個洗乾淨的便當盒回來，有些人會跟我們綁一週或一個月，再由三輪車送過去。」我們笑說很像現在環保版的Ubereat，「我那時候就負責排菜、算肉有幾塊，但是常常賣到沒有剩菜可以吃，印尼有一種說法是『做碗的店家用破碗吃飯、做衣服的沒有衣服穿』，意思是賣太好。」當時，她沒有特別喜歡做菜，但過來台灣後因為思念家鄉，就會煮各式各樣的料理來思鄉。
她說在工廠上班時，她特別想念媽媽煮的仁當（Rendang）雞，「它是一種濃稠、有許多秘方香料、加入椰奶收乾的咖哩，就像台灣滷肉一樣每一家都有自己的配方和味道。」磨碾香料、放入椰奶內、煮到味道融合後再放入雞肉或牛肉來熬煮，「如果沒有煮到很乾就不叫做仁當了！那是我們西蘇門答臘人會做的料理。」當時時空背景創造了這道料理，因當時環境並不適合人人務農，得改做生意或搭船到馬來西亞、鄰近省份找工作，因為在船上沒有冰箱、肉不易保存，印尼人就使用具有防腐功能的香料如香茅來收汁，把牛肉煮到不用冰的保存程度，一次熬煮四小時。」仁當有「攪拌」的意思，一次就得花費半天熬煮椰奶、讓牛肉煮到出油，「算是印尼大菜，只要有節慶或有人要出海就會煮一大鍋讓他們帶上船。」
她說在工廠上班時，她特別想念媽媽煮的仁當（Rendang）雞，「它是一種濃稠、有許多秘方香料、加入椰奶收乾的咖哩，就像台灣滷肉一樣每一家都有自己的配方和味道。」磨碾香料、放入椰奶內、煮到味道融合後再放入雞肉或牛肉來熬煮，「如果沒有煮到很乾就不叫做仁當了！那是我們西蘇門答臘人會做的料理。」當時時空背景創造了這道料理，因當時環境並不適合人人務農，得改做生意或搭船到馬來西亞、鄰近省份找工作，因為在船上沒有冰箱、肉不易保存，印尼人就使用具有防腐功能的香料如香茅來收汁，把牛肉煮到不用冰的保存程度，一次熬煮四小時。」仁當有「攪拌」的意思，一次就得花費半天熬煮椰奶、讓牛肉煮到出油，「算是印尼大菜，只要有節慶或有人要出海就會煮一大鍋讓他們帶上船。」
Yeni的媽媽曾賣便當，手藝極好。問Yeni最懷念的食物，其中就是仁當雞與仁當牛。（圖片/IBU廚房）
後來她終於如願開了店、有了屬於自己的空間，Yeni開心地說，重點不在賺錢、而是這些思念家鄉的味道，都能在小店吃得到。她與其他印尼、菲律賓、越南籍媽媽輪流掌廚，週週更換菜單，「我開餐廳的目的不是要賺錢，而是希望提供給大家學習交流的空間，還可以免費借書、學中文。」年末跨年時，她與Deena會因應印尼在跨年獨有的烤肉習俗，準備「印尼沙嗲烤雞腿及烤雞肉串特餐」，這道料理很受歡迎，鮮嫩多汁的烤雞腿配上濃郁炭烤遇上花生醬的滋味特別香濃，她說：「印尼剛好跨三個時區，所以跨年烤肉時，我們可以有三次倒數的慶祝。」
端午節時，也會有特別版充滿椰香的「椰奶雞肉粽」、以及放入東南亞香料的「香料雞肉粽」、還有用菲式醬醋調味的「菲式 Adobo 醬醋豬肉粽」，味道既本土又國際。雨多的時節，則推出印尼的酸辣蔬菜湯（sayur asam），「sayur 是印尼語的『蔬菜』，asam 是『酸』。這道料理的湯頭特別用酸果（asam gelugur）、羅望子、南薑、月桂葉和香茅等東南亞香料下去熬煮，湯頭入喉香氣十足，微酸、小辣，十分爽口！」蔬菜湯裡還有佛手瓜、花生、高麗菜、嫩波羅蜜、長豆和玉米等蔬菜，滋味迷人。
端午節時，也會有特別版充滿椰香的「椰奶雞肉粽」、以及放入東南亞香料的「香料雞肉粽」、還有用菲式醬醋調味的「菲式 Adobo 醬醋豬肉粽」，味道既本土又國際。雨多的時節，則推出印尼的酸辣蔬菜湯（sayur asam），「sayur 是印尼語的『蔬菜』，asam 是『酸』。這道料理的湯頭特別用酸果（asam gelugur）、羅望子、南薑、月桂葉和香茅等東南亞香料下去熬煮，湯頭入喉香氣十足，微酸、小辣，十分爽口！」蔬菜湯裡還有佛手瓜、花生、高麗菜、嫩波羅蜜、長豆和玉米等蔬菜，滋味迷人。
端午推出東南亞香料與椰香版本的粽子。因應不同時節，IBU廚房會推出帶有家鄉味的美食，帶有東南亞味道的粽子版本肯定少不了辣椒和椰奶。（圖片/IBU廚房）
到了中秋，IBU廚房推出來自印尼東爪哇的「蝦醬香辣烤雞腿（Ayam Bakar Bumbu Rujak）」：「我們用辣椒、檸檬葉、蔥末、蒜末、香茅、南薑、椰糖、羅望子和蝦醬去做香料醬，塗在雞腿送烤。」還有「蕉葉天貝（Botok tempe ）」，用香蕉葉包裹主角椰子絲蒸熟，「傳統的作法是香蕉葉包椰子絲、小魚乾、鹹蛋、天貝、蔬菜，味道很香辣，以前農夫務農都會帶這個配白飯，在田裡解決一餐；我調整辣度，特別加了月桂葉和九層塔來增加香氣，還有放進台灣常見的銀合歡（patai cina）。」最後佐以少許蔥、蒜、辣椒、山柰、糖和鹽巴調和，成了Yeni家常版蕉葉天貝。
偶爾，店裡也會煮小酸小辣的「酸辣薑黃魚湯」，「我們用香茅、南薑、檸檬葉、薑黃、酸果和鳳梨煮魚湯，很清爽消暑。在台灣很少有酸果，但在北蘇門答臘的棉蘭，有一條路叫 Gelugur by pass，以前那條路上就有很多酸果樹。」另外不能少的還有印尼國民美食「香料雞湯（Soto Ayam）」，這道菜從街頭小販的庶民美食、到高級餐館都可以看到它，「Soto Ayam的起源在東爪哇的泗水（Subaraya），是馬都族（Madurese）的傳統食物，最初，只有香料入湯，後來在印尼各地發揚光大後，加入了雞肉、牛肉，提升了湯的風味。」
左圖是微酸微辣的酸辣薑黃魚湯，使用香茅、南薑、檸檬葉、薑黃、酸果、鳳梨製成。右圖為升級版的印尼時蔬貓飯，意味著份量少猶如貓在吃，現為中爪哇各地皆能吃到的美食（圖片/IBU廚房）
她堅持製作時不用現成香料包，而是用石磨從搗碎香料開始，煮雞湯時的金黃色來自薑黃，加入南薑、生薑、香茅、檸檬葉、印尼月桂葉、蒜頭、紅蔥等增香，再搭配金桔和自製的辣椒醬（sambal）堪稱完美；另一款印尼國民美食「牛肉丸湯麵（BAKSO）」也常在菜單上，印尼人會同時加入米粉與麵線雙主食的獨特吃法，最後擠一點檸檬讓湯頭清爽甘甜。想吃一點重口味時，Yeni也推出先以蔥蒜、番茄、辣椒、香茅、南薑、月桂葉熬煮的balado醬汁所做出的「巴東香辣鮮蝦」；以及週日設定為「便當日」，媽媽們會製作香蕉葉包裹的印尼傳統飯包，以及Deena媽媽用香蘭汁配上肉桂椰子絲內餡做成的手工肉桂捲甜點…….，宛若一場場精彩的東南亞文化饗宴策展。
不管是薑黃雞湯、還是牛肉丸湯麵都是印尼國民美食，堅持從搗磨香料植物開始。（圖片/IBU廚房）
Yeni說，她記得第一次在市集擺攤，介紹印尼菜給台灣人時受到許多人的好奇，「我們舉辦三次，阿公阿嬤們還一直排隊重複試吃，感覺是一個好的開始。」這奠定了她們後來開店的基礎。他們陸續在不同的場域中以飲食分享東南亞文化，包含在「利澤休息季市集」擺攤，推出印尼姐妹 Anita 的現烤沙嗲、印尼姐妹 Asi 的花生檸檬葉餅乾（peyek）、芭蕉卷（turon/piscok）、椰絲球（klepon）、樹薯糕（lemet）、羅望子薑黃茶（jamu kunyit asam）、小魚乾辣椒醬（sambal teri）等，不僅吃、也因為愛上這些食物的滋味，產生更多互動與交流。
Yeni在印尼旅行時吃到難得的攤販小吃，立刻在IBU廚房臉書分享，販售的是印尼燒賣（SOMAY）。（圖片/IBU廚房）
這幾年也陸續與志工團合作——與來自國防醫學院的Rumahku 志工團合作，共同到IBU廚房實習，並在二樓活動空間舉辦「在台移工就業困境」展覽，讓更多人了解：懷孕及失聯移工所受遭遇、漁業雇主移工仲介關係鏈、黑工議題等。並且在店內擺放印尼傳統皮影戲與傳統樂器，讓孩子們可以接觸自己的文化。此外，店裡除了有新書發表、推動印尼文演唱會、東南亞市集外，書店也會在每週三提供外籍看護工的中文課、週六有印尼工廠移工的中文課，許多人甚至從宜蘭市、三星鄉搭計程車來學習。此外，Yeni也藉由印尼回國參訪旅行的機會，分享當地的飲食文化與街頭小吃給台灣。這時聊著聊著，陸續來了許多姊妹，她們準備為接下來「本土語言成果展」到二樓練習傳統舞排演，瞬間店裡充滿著雀躍又開心的氛圍。
每週換菜單，希望同鄉姐妹與新住民們能夠從熟悉的味道中一解思鄉之愁，同時提供這平台也讓不同族群透過食物，食物在這場域成了媒介，串起不同族群文化交流的話題。她希望帶著女兒一起經營這間店，從研磨香料、醃漬食物、熬煮湯汁開始，Yeni說，她很希望傳承自己的手藝給女兒，「我以前也跟我媽媽說我不要學做菜，但現在想念家裡的飯，就會開始煮。」在這間小小微黃的發光站裡，Yeni與許多媽媽們為同胞、自己的孩子們守護著家鄉的文化，以愛熬煮，從植物庭院、書店、餐桌、廚房，每一處都在努力下成為新住民的歸屬，他們交換了飲食文化、情感流轉、生命記憶與故事。
記得她這樣說：「煮東西，我好開心！」
每週換菜單，希望同鄉姐妹與新住民們能夠從熟悉的味道中一解思鄉之愁，同時提供這平台也讓不同族群透過食物，食物在這場域成了媒介，串起不同族群文化交流的話題。她希望帶著女兒一起經營這間店，從研磨香料、醃漬食物、熬煮湯汁開始，Yeni說，她很希望傳承自己的手藝給女兒，「我以前也跟我媽媽說我不要學做菜，但現在想念家裡的飯，就會開始煮。」在這間小小微黃的發光站裡，Yeni與許多媽媽們為同胞、自己的孩子們守護著家鄉的文化，以愛熬煮，從植物庭院、書店、餐桌、廚房，每一處都在努力下成為新住民的歸屬，他們交換了飲食文化、情感流轉、生命記憶與故事。
記得她這樣說：「煮東西，我好開心！」
來自國防醫學院的Rumahku 志工團合作，到IBU廚房實習，並在二樓活動空間舉辦「在台移工就業困境」展覽。（上圖/IBU廚房）這裡也成了國際交流移工議題的場所，此為歐洲來訪的GOH及看護們。（下圖/IBU廚房）
受訪者｜Yeni
來自西印尼西蘇門答臘省，首批移居到宜蘭的新住民。因為思念故鄉味而開始做各種家鄉料理給自己與台灣人吃，如願在冬山巷內的老宅一樓擁有自己的料理空間，希望做菜讓原本不理解的人，進而接受喜歡東南亞料理，現為「IBU廚房」的主廚之一，與菲律賓的夏汀娜（Deena）及各國媽媽們輪流料理，推出各種香料料理，一起打造東南亞家庭廚房，並打造此處新住民的文化交流與學習的場所。
來自西印尼西蘇門答臘省，首批移居到宜蘭的新住民。因為思念故鄉味而開始做各種家鄉料理給自己與台灣人吃，如願在冬山巷內的老宅一樓擁有自己的料理空間，希望做菜讓原本不理解的人，進而接受喜歡東南亞料理，現為「IBU廚房」的主廚之一，與菲律賓的夏汀娜（Deena）及各國媽媽們輪流料理，推出各種香料料理，一起打造東南亞家庭廚房，並打造此處新住民的文化交流與學習的場所。
撰文者｜孫維利
歷經10餘年專案執行與編採工作後，於2024年成立「意識部落生活有限公司」，協助在地刊物企劃執行、綠色永續策展及活動行銷、城市旅行推廣，並與生活品牌合作企劃及社群經營等。曾擔任《Green Medai綠媒體》主編、《Shopping Design》及相關生活風格媒體之專案執行；在這歷程中，累積與豐富自己喜愛的生活，依循自然、飲食溯源、身心療癒、享受美好的居家風格；每日樂於烹煮舒心食物，個性喜歡接觸有趣或有意義的事物。sunexplorelife@gmail.com
歷經10餘年專案執行與編採工作後，於2024年成立「意識部落生活有限公司」，協助在地刊物企劃執行、綠色永續策展及活動行銷、城市旅行推廣，並與生活品牌合作企劃及社群經營等。曾擔任《Green Medai綠媒體》主編、《Shopping Design》及相關生活風格媒體之專案執行；在這歷程中，累積與豐富自己喜愛的生活，依循自然、飲食溯源、身心療癒、享受美好的居家風格；每日樂於烹煮舒心食物，個性喜歡接觸有趣或有意義的事物。sunexplorelife@gmail.com
《島生宜蘭誌》
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜意識部落生活有限公司
企劃統籌及撰文｜孫維利
特別感謝｜林雪輪、許曉嵐
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