我從孩子與農民眼神中，看到身為廚師的使命
嘉義縣
朴子市
飲食
「人家廚師有中式、西式，我什麼都不是，我是『自由式』。」誠農食堂主廚曾紫筠（Isa）一開口就讓人莞爾。最初她希望完成媽媽想開咖啡店的夢想而搬回到嘉義朴子，沒有廚師訓練背景、在極短的三年內，自學料理、造訪產地，誤打誤撞開啟了神奇的生態廚師料理之旅，初次相見，便可感受到她對在地飲食文化探究的熱誠。
那天清晨上了Isa的車，車上多了一位台北餐廳的主廚阿寶，準備為六美國小的孩子們上一週一次的食農教育。Isa說，「我想透過遊戲共學的方式，跟孩子們分享飲食的共同記憶。」透過實作及認識安全食材來源、讓孩子們觸碰到習以為常的飲食中可能隱藏許多誤解。「台灣人小時候對甜食的共同記憶大概就是布丁了，我先讓他們猜布丁裡有幾顆雞蛋，所有孩子們聽到答案都超驚訝。我說裡面一顆雞蛋都沒有；到現在我仍記得孩子們的表情超受傷。」她讓孩子們思考、也讓他們作決定票選餐桌最常出現的一道料理，「沒想到是『玉米濃湯』勝出！」
Isa說，自己對玉米濃湯的記憶就是媽媽早期會用玉米、絞肉、勾芡煮出來的濃湯，到了孩子們這一代則是一包包現成的湯包粉。Isa一邊提問一邊將麥克風遞到孩子們面前，讓他們好好說出家裡餐桌的記憶與感受，「我會跟他們聊為何要吃這東西，是為了快樂而吃、還是生存而吃？」分享完，將孩子們分為五組，有康寶濃湯組、有雞湯塊組、有純食材組……，孩子們眼睛發亮地等待Isa的料理魔法，有些孩子們被分配到熟悉的湯包感到興奮、有些不熟悉食材而焦慮，Isa說這些感受都是很好的體驗。一組孩子們因為太快倒粉而凝結成塊，老師們在旁脫口說著「你們太快下了」，現場出現一股低迷氛圍，Isa走來不疾不徐地對孩子說，「結塊了可以怎麼處理？就去前面拿篩子過濾一下啊！」她沒有要讓孩子們覺得做錯了什麼、該怪罪誰，而是讓孩子們擁抱每一次看似錯誤的經驗，發展出解決問題的能力。
那天清晨上了Isa的車，車上多了一位台北餐廳的主廚阿寶，準備為六美國小的孩子們上一週一次的食農教育。Isa說，「我想透過遊戲共學的方式，跟孩子們分享飲食的共同記憶。」透過實作及認識安全食材來源、讓孩子們觸碰到習以為常的飲食中可能隱藏許多誤解。「台灣人小時候對甜食的共同記憶大概就是布丁了，我先讓他們猜布丁裡有幾顆雞蛋，所有孩子們聽到答案都超驚訝。我說裡面一顆雞蛋都沒有；到現在我仍記得孩子們的表情超受傷。」她讓孩子們思考、也讓他們作決定票選餐桌最常出現的一道料理，「沒想到是『玉米濃湯』勝出！」
Isa說，自己對玉米濃湯的記憶就是媽媽早期會用玉米、絞肉、勾芡煮出來的濃湯，到了孩子們這一代則是一包包現成的湯包粉。Isa一邊提問一邊將麥克風遞到孩子們面前，讓他們好好說出家裡餐桌的記憶與感受，「我會跟他們聊為何要吃這東西，是為了快樂而吃、還是生存而吃？」分享完，將孩子們分為五組，有康寶濃湯組、有雞湯塊組、有純食材組……，孩子們眼睛發亮地等待Isa的料理魔法，有些孩子們被分配到熟悉的湯包感到興奮、有些不熟悉食材而焦慮，Isa說這些感受都是很好的體驗。一組孩子們因為太快倒粉而凝結成塊，老師們在旁脫口說著「你們太快下了」，現場出現一股低迷氛圍，Isa走來不疾不徐地對孩子說，「結塊了可以怎麼處理？就去前面拿篩子過濾一下啊！」她沒有要讓孩子們覺得做錯了什麼、該怪罪誰，而是讓孩子們擁抱每一次看似錯誤的經驗，發展出解決問題的能力。
誠農食堂Isa認真傾聽課堂上孩子們分享各家餐桌飲食的記憶。（攝影/孫維利）
動手操作中沒有對錯，反而是練就解決問題的能力。（攝影/孫維利）
最後投票表決最愛哪一組的口味，有些孩子選擇了湯包，幾位孩子喜歡單純的原物料煮出的玉米濃湯，「只要是經過他們思考過、做了決定，有這樣的結果就很值得。」這時主廚阿寶示範怎樣用法國發酵奶油、牛奶、玉米等原型食材，煮出帶餐廳等級風味的玉米濃湯。「不能因為講單純原味就只給難吃的食物，一定要很好吃！」果真孩子們一邊喝一邊傻笑，也許若有似無地理解：單純的食物一樣可以煮出超級美味的風味。
她語重心長地對孩子們說：「湯包很快，但裡面沒有太多物產，如果你們願意花一點時間使用在地食材，加入在你的料理當中，那你就支持到農夫們和他們的農作 — 很多農民是你同學的爸爸或自己的爺爺奶奶 — 你的支持能讓他們繼續種下去。」她說，有的孩子家裡務農、從小就幫家裡賣菜，「我希望透過食農教育，讓更多孩子們理解『使用物產』的重要性，讓他們願意在未來的餐桌上支持農作。」而那些熱切的眼神，就是她的目標對象！「雖然回到家裡爸媽還是會使用湯包，但只要有一位孩子懂，他們就是一顆種子，用更多視角來看待食物，吃對食物就如同呼應那句『You are what you eat』。」
營養、選擇、對未來的影響都是她所在意的關鍵，「我一天花十幾小時學習、練習表述、將飲食與文化緊緊相扣，後來才發現原來自己做的這一切都是食農教育的內容。當我們希望這個世界與自己長怎樣，就要重視我們手中的選擇權。」她憂心以目前不到35%的糧食自給率，未來務農的人數會越來越少，「我認為應該從小就讓他們理解這些擔憂，有台積電而沒有糧食要付出怎樣的代價？」
她語重心長地對孩子們說：「湯包很快，但裡面沒有太多物產，如果你們願意花一點時間使用在地食材，加入在你的料理當中，那你就支持到農夫們和他們的農作 — 很多農民是你同學的爸爸或自己的爺爺奶奶 — 你的支持能讓他們繼續種下去。」她說，有的孩子家裡務農、從小就幫家裡賣菜，「我希望透過食農教育，讓更多孩子們理解『使用物產』的重要性，讓他們願意在未來的餐桌上支持農作。」而那些熱切的眼神，就是她的目標對象！「雖然回到家裡爸媽還是會使用湯包，但只要有一位孩子懂，他們就是一顆種子，用更多視角來看待食物，吃對食物就如同呼應那句『You are what you eat』。」
營養、選擇、對未來的影響都是她所在意的關鍵，「我一天花十幾小時學習、練習表述、將飲食與文化緊緊相扣，後來才發現原來自己做的這一切都是食農教育的內容。當我們希望這個世界與自己長怎樣，就要重視我們手中的選擇權。」她憂心以目前不到35%的糧食自給率，未來務農的人數會越來越少，「我認為應該從小就讓他們理解這些擔憂，有台積電而沒有糧食要付出怎樣的代價？」
Isa認為每一位孩子就像一顆種子。（圖片提供/Isa）
Isa帶來進口與臺灣蝦米讓大人、小孩用五感辨識。（攝影/孫維利）
課後她卸下生態廚師專屬圍裙，上面的林雕圖案代表著這位廚師對台灣生態的投入與付出。回想起這一切，她覺得是一場奇妙的機緣，「我只有烘培的經驗，參加生態廚師時對料理都還是個生手，當時主題『國宴菜』劃分為山線、海線、陸線，我被分配到海線芳苑，用指定的食材：珍珠蚵、蚵螺、刺嘴做出的菜餚在一堆資深主廚中被選中，我嚇了一跳、也很開心。」她說，蚵螺講的就是「共生」概念，蚵螺附著在蚵上將蚵吸乾，當漁民拉起一大串蚵發現打開沒有蚵，就只好拿蚵螺來賣貼補家用；但蚵螺得手工挖出，頗為費工，她在這樣的思考下開始料理創作：她先拆除尾端的肝臟，主體做了一個泡芙殼，裡頭填入類似米濃湯的地瓜與馬鈴薯餡，再加入辣豆瓣醬及滴了提香的辣油及呼應產地的芝麻油，有餡料的甜、海味的鹹、佐料的辣、海食的海鹹，因為跳脫中、西式的訓練，沒有包袱和既定的熟捻技巧，烘培的基礎、自由的想像中，她組搭出新的味蕾結構。
「芳苑的潮間帶是全世界數一數二大的潮間帶，潮間帶就是地球的呼吸器，但大眾很難意識到這濕地是非常珍貴，生態廚師的目的就在於以滋味來扣回產地、環境，並帶動消費者思考。」她回憶起小時候的海岸線有許多血蛤、赤嘴，「這些貝類真的很好吃，只是生態環境改變，漁民跟我說以前只要走一小段往下挖就可以挖到，現在都要走很遠。」她在彰化田調時，與老人家學到的第一句話就是：「『大海無蓋子（台語）』，大海之大沒有蓋蓋子，其實就意味著我們要如何與大自然相處、取用它。」
「芳苑的潮間帶是全世界數一數二大的潮間帶，潮間帶就是地球的呼吸器，但大眾很難意識到這濕地是非常珍貴，生態廚師的目的就在於以滋味來扣回產地、環境，並帶動消費者思考。」她回憶起小時候的海岸線有許多血蛤、赤嘴，「這些貝類真的很好吃，只是生態環境改變，漁民跟我說以前只要走一小段往下挖就可以挖到，現在都要走很遠。」她在彰化田調時，與老人家學到的第一句話就是：「『大海無蓋子（台語）』，大海之大沒有蓋蓋子，其實就意味著我們要如何與大自然相處、取用它。」
參加生態廚師時以生手之姿，分配到難度頗高的海線國宴菜。解讀「共生」概念，將血蛤、赤嘴、蚵螺放入泡芙與餡料中。2022年更近一步細膩地在文化餐桌上呈現進化版「潮間帶創作」，深黑色濕地蘊含出豐富的生態系。（圖片提供/Isa）
這些年她在日式老宅「誠農食堂」裡擔任主廚，「直到回家，才讓我學會看到以前不曾注意到的事物。現在我順應季節，摘剛開的楊桃花放入甜點，將飲食與生活融合在一起。」Isa來到廚房，拿出南投的有機羽衣甘藍、撒上刺蔥風味鹽送烤，酥酥脆脆很像海苔，她又用刨刀刨出彰化的有機紅蘿蔔厚片、淋油乾炒，「我覺得備料很療癒，做菜這件事我樂此不疲，因為知道這麼做不僅照顧到家人與我自己的身體，也能照顧到每一個來店的客人，能夠持續的熱愛是一件多麼幸運的事情。」產地的紅蘿蔔風味在炙燒後跑出了甜地瓜的炙香味，一盤吃到底也不覺得膩口。
用一顆單純的粽子帶大家重新認識臺灣物產。（上圖攝影/孫維利）她希望讓認真養雞的蛋農能被看見。sa是少數廚師中探索全臺各產地農民，最後聚焦於嘉義的生態廚師。（下圖提供/Isa）
她說，食堂裡的食材有九成以上都是腳踩泥土、親訪產地而來，「紅蘿蔔的甜、雞蛋的乾淨飽滿……，我很希望能將這些農民的用心分享給更多人，像有一位用心在養蛋雞的蛋農，產量只有別人的十分之一，但雞蛋品質卻非常棒，沒有添加任何保存劑但放在冰箱可保鮮三周，卻敵不過環境、預計在兩年內轉型，這不是我想看到的結果。」她說，即使食堂工作與投入的時間多、獲得的利潤微薄，但她仍不願意放棄食堂提供人飽足餐食的料理工作。原因是幾次農民們會打電話給她，問她是不是最近比較少進食堂，因為叫貨量少了，這樣真實的反應讓她深切意識到身為廚師的使命與意義。
「朴子溪流域故事」的文化餐桌，將猛力跳上船隻的眾多烏魚風景畫作一道道餐盤佳餚，綠色醬汁是蔥燒烏魚之蒜苗醬汁配上無腥味之烏魚菲力。集結了陶藝家、花藝師、影像工作者、聚落夥伴、生態廚師；之後陸續透過主題田調，以不同主題呈現在地文化餐桌。（圖片提供/Isa）
回到朴子的這些年，她與朋友一起做「朴子溪流域」為主題的物產田調，歷經多年努力，現在成為許多人眼中的「嘉義文化餐桌」發起人。透過一群人投身於田調中，她深切感受到原來自己多渴望了解自己的根，「早期朴子產甘蔗、有糖廠，許多飲食習慣都圍繞在蔗糖的風味上，朴子的物產多，還能採收芝麻、花生榨油，可惜現很少人在種了……我一直覺得自己是沒有文化的人，過去做業務工作講求的是業績，完全沒想到自己有一天會做文史調查。」田調對性子急的她來說非常痛苦，因為有些答案不是當下就能問到，需要機緣，就如同福爾摩斯的解謎之旅，當訪問到某位耆老、再依循這線索往下對應時代、抓出線頭，看不見盡頭地往下爬梳，但只要發現了珍寶，那種興奮不可言喻。
朴子過去為典型河港聚落，開元路便是泥沙淤積成為的農漁產品集散市場，不但是第一條路、且是代表庶民生活的路。透過中藥鋪第二代到第四代的口訪，開元路上的中藥舖就有40間以上。（圖片提供/Isa）
在「百年中藥舖」主題的文化餐桌，透過中藥鋪第二代到第四代的口訪田調，發現朴子第一代西醫崛起前，記載開元路上的中藥舖就有40間以上，透過好友的中藥鋪獲得靈感，將流傳百年的四神藥膳重新轉譯載文化餐桌上：「我設計文化餐桌一道狗皮膏藥造型的前菜，點出早年大家經常出入中藥店買貼傷口的藥膏。並讓餐桌上出現酸梅湯這一帖良藥。」早期台灣氣候非常濕熱，家家戶戶的小孩多半因天氣燥熱沒有胃口，酸梅湯變成很開胃的解方。Isa將酸梅湯做成分子膠囊擺在餐盤上，一咬破，酸梅的開胃滋味在味覺中整個迸發；另外她也用百年藥膳食譜 — 四神湯、以及非常代表嘉義餐桌飲食的「薄荷雞」來再現飲食文化記憶，讓參與者能從味道中理解在地歷史脈絡。
到了每年農曆3月23日，朴子最熱鬧的時節Isa也不缺席，媽祖誕生日是朴子的年度盛會，連續兩天的熱鬧遶境、真人藝閣遊行，她與在地文化單位合作「迓媽祖，呷辦桌」活動，先走讀朴子、再來吃她的辦桌，她分享：「清末日治時期，台灣辦桌習俗尚未職業化，過去並沒有總鋪師這樣的行業。宴請賓客都仰賴街坊鄰居、自家兄弟姐妹的一戶一道菜、大家通力合作，從料理、上菜、擺盤到收拾，就是所謂的『放伴pàng-phuānn』，還有在太陽下山前一起來『逗跤手tàu-kha-tshiú』，意味著聚在一起吃頓好料、彼此交流，藉由每年的『伴』桌逗熱鬧。」說菜說食材說文化，Isa眼中仍呈現著對這片土地的熱愛……。
「我發現我的快樂，是投入一些公共事物中，賺錢讓我能生存，但歡喜的感覺持續不久，唯有做一些貢獻的事情，我才會感受到自我價值的認同與意義。」她說，關於飲食，都得回到自己的餐桌記憶、家鄉根源、學齡的啟蒙，因為「吃飽是最基礎，品嚐需要練習，味道需要被記住。」
到了每年農曆3月23日，朴子最熱鬧的時節Isa也不缺席，媽祖誕生日是朴子的年度盛會，連續兩天的熱鬧遶境、真人藝閣遊行，她與在地文化單位合作「迓媽祖，呷辦桌」活動，先走讀朴子、再來吃她的辦桌，她分享：「清末日治時期，台灣辦桌習俗尚未職業化，過去並沒有總鋪師這樣的行業。宴請賓客都仰賴街坊鄰居、自家兄弟姐妹的一戶一道菜、大家通力合作，從料理、上菜、擺盤到收拾，就是所謂的『放伴pàng-phuānn』，還有在太陽下山前一起來『逗跤手tàu-kha-tshiú』，意味著聚在一起吃頓好料、彼此交流，藉由每年的『伴』桌逗熱鬧。」說菜說食材說文化，Isa眼中仍呈現著對這片土地的熱愛……。
「我發現我的快樂，是投入一些公共事物中，賺錢讓我能生存，但歡喜的感覺持續不久，唯有做一些貢獻的事情，我才會感受到自我價值的認同與意義。」她說，關於飲食，都得回到自己的餐桌記憶、家鄉根源、學齡的啟蒙，因為「吃飽是最基礎，品嚐需要練習，味道需要被記住。」
食的認知，都得回到童年的餐桌記憶、家鄉根源、學齡啟蒙。誠農食堂食材皆來自產地造訪，烹煮每一份食材，就是支持這一群用心的農夫們。（圖片提供/Isa）
受訪者｜Isa
嘉義朴子人，誠農食堂主廚及「誠農藩 — 文化餐桌計畫」負責人，為嘉義重要的文化餐桌推動者。透過料理研究，重新詮釋在地文化的發現與再生，同時也是生態廚師、食農教育的重要實踐者。
嘉義朴子人，誠農食堂主廚及「誠農藩 — 文化餐桌計畫」負責人，為嘉義重要的文化餐桌推動者。透過料理研究，重新詮釋在地文化的發現與再生，同時也是生態廚師、食農教育的重要實踐者。
撰文者｜孫維利
資深生活風格線記者、「意識部落生活有限公司」主理人，在十年採訪、企劃、跨界生涯中，發現自己喜歡接觸有趣及有意義的事物，喜歡依循自然、在意土地、飲食溯源及美好的居家生活，並樂於每日烹煮舒心療癒食物。sunexplorelife@gmail.com
資深生活風格線記者、「意識部落生活有限公司」主理人，在十年採訪、企劃、跨界生涯中，發現自己喜歡接觸有趣及有意義的事物，喜歡依循自然、在意土地、飲食溯源及美好的居家生活，並樂於每日烹煮舒心療癒食物。sunexplorelife@gmail.com
《島生嘉義誌》
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜意識部落生活有限公司
企劃統籌及撰文｜孫維利
攝 影｜孫維利
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜意識部落生活有限公司
企劃統籌及撰文｜孫維利
攝 影｜孫維利
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