嘉菜，家菜，令人念茲在茲的隱藏版家庭味——薄荷雞
嘉義縣
大林鎮
飲食
記憶中嘉義的輪廓，是一股傲然的風骨底蘊，仕紳與藝術者、市井小民的生活疊加；這裡有日式華麗風範混雜著台版庶民飲食的綜合版圖；檜木香韻的場域中飄散著茶煙裊裊，在一塊原木桌上讓話題慢慢泡開也是嘉義人獨有的日常。木都、「毛斷（modern音譯）」畫都、中央噴水圓環、嘉義火雞肉飯、嘉義公園、全台第二高密度的咖啡城……這些代名詞都可展現出嘉義最初的印象。
畫家陳澄波先生的畫作<嘉義中央噴水池>（1933年，畫布油彩），畫出嘉義日常集錦。（圖片提供「財團法人陳澄波文化基金會」）
嘉義古名「諸羅」，一座最代表性的「中央圓形噴水池」位於城市的車水馬龍之中，畫家陳澄波先生運用西方印象派畫風，描繪當時臺灣城市的景緻，包含繪敘了日治時期的日常集錦、悠閒步履與當時人力交通的演變；它也代表一座城市的興起，那曾是1906年梅山大地震後，日本政府為此城所做的「市區改正計畫」而設計的「中央圓形噴水池廣場」，這也讓嘉義擁有了最具現代化的都市風景，當然也從原初可親近式、可戲水的噴水池，到戰後演變成高聳相望的孤獨欄內風光；在當時，嘉義遇上「毛斷（摩登/morden）」時代，許多新鮮事悄然初降：包含火車交通建設與公共設施、噴水池、公會堂、高砂麥酒株式會社、拱廊、「山仔頂試驗地」的嘉義樹木園，以及個人的配件與生活事務如：手錶、陽傘、電風扇、黑膠唱片等，還有到餐廳吃西餐、上酒樓、喝咖啡、看報、逛公園、聽放送……，這讓嘉義人開啟了城市中的新興休閒，而此時，城內的詩社與畫會也如百花齊放，藝術家們從室內的閒情雅緻繪製靜物、來到了室外出遊寫生，也在嘉義興起了美術新興浪潮。
日治時期興建一系列完整林業設施，嘉義被譽為「百年木都」。（攝影/孫維利）
嘉義植物園曾為日本殖產局橡膠實驗林地。（攝影/孫維利）
在日治時期，臺灣總督府更為了珍貴木材，建設一系列完整的林業設施，從1912年阿里山森林鐵路通車，嘉義成為阿里山林場的集散地，歷經五十年的木都歲月，吸引了許多人移居至此，不論是周邊的日式房舍、抑或是市區的市民宅邸及內裝，皆飄蕩著如今稀珍的檜木香氣。而嘉義街上的醫館、藥鋪密集林立，乃根源於百年前的臺灣為蠻煙瘴雨之地，西方傳教士在傳教之餘，致力於深根醫療與教育的發展，此舉也開啟了臺灣醫療的契機 — — 曾於光復後，光明路上多達十數間的醫院，有「醫生街」之稱，朴子也被許多人讚譽為最多醫生出生之地，直至今日走在嘉義街道上，仍可看到時代歲月的醫館、藥局仍等候人們上門。踏進中藥店舖買一帖酸梅湯帖，一點酸甜多添孩童的一些胃口，可解西部的炎熱悶濕氣候所帶來的不適；到了戰後，二二八事件血染嘉義，雲嘉地區為全臺抵抗最劇，醫生潘木枝、牙醫盧鈵欽、戲院老闆柯麟、畫家陳澄波等相繼遇害的事件，至今仍深烙在許多臺灣人內心隱隱作痛。如今，走在嘉義的街道上，仍在許多店鋪、獨立書店，互動中感受到嘉義人獨特的風骨，也許種種累積與曾經的動盪，奠定了今日嘉義人的性格，保有彼此的獨立性、保持觀察的距離、不畏懼表明立場與態度，甚至在眾多獨立書店之中，一條條宣示立場的布條可窺探一部分這裡人們的個性。
日治時期興建一系列完整林業設施，嘉義被譽為「百年木都」。（攝影/孫維利）
在嘉雲一帶有栽種臺灣土薄荷，中藥行可買到曬乾藥材。（圖片提供/曾紫筠）
嘉義有山林、有沿海、有木構建築、有老街，許多電影、劇作也取景於此，最早期臺灣以《蚵女》、《蚵豐村》取景於嘉義縣濱海東石鄉的養蚵景緻，在國外大放光彩，開啟了後續一連串以嘉義為景的拍攝：包含描述一支史無前例的混血隊伍如何推動臺灣棒球史的電影《KANO》、柯波拉導演獨鍾侯孝賢的《南國再見，南國》裡的取景及迷人的嘉義藍綠色調、描述情感記憶與事件的《車頂上的玄天上帝》、《你在我心上》、《返校》等。近年，一部改編真人真事的《華麗計程車行》受到矚目，描述嘉義人的計程車人生，劇中主角端出一道令嘉義人眼睛為之一亮的「隱藏版家庭味」——薄荷雞。這道菜的出現，彷彿淺淺地掀起了嘗過滋味的人心底的漣漪，然而，又有多少人試這道菜的滋味？
筆者的先生曾經提過到現在都仍懷念阿嬤煮的薄荷雞，當時因為沒有嘗過這道料理，對這道菜全屬空白，然而卻對他每每提到、懷念不已的神情有印象，直到造訪嘉義再次耳聞此菜，開始好奇為何這道菜是許多嘉義人內心不能抹滅的重要記憶。
先生的阿嬤高齡已逝，薄荷雞的滋味卻未絕響，因緣際會下，我們聯繫到院落裡的伯母、大林鎮三村里劉秀美女士，她於農忙後幫我們製作兩隻薄荷雞，因為拿到時已冷，初嚐時對於麻油炒過的土薄荷所產生的強烈氣味感到非常熟悉，像是小時候吃到的ANDES三層式片狀薄荷巧克力的味道，而陌生的在於這氣味融合熟悉的雞香鹹味，撥開的雞肉因為「ㄜ（煨）」過而略帶嚼性韌度，土薄荷中略帶些微的苦味，吃幾口便需要停下來，讓腦袋中對食物滋味的認知重新融合起來；以為會很涼感、實則只有涼香，以為雞肉肉質充滿土薄荷味，實則淺淺淡雅溫潤。對於小時候沒吃過的外縣市人來說，接受度呈現兩極，然而最有趣的是當離開餐桌一段時日，心裡果然被這道菜略略魂牽、出現幽微的思念牽繫，對許多嘉義遊子來說，也許那就是家裡的、根源的、母性的家庭餐桌氣味。
筆者的先生曾經提過到現在都仍懷念阿嬤煮的薄荷雞，當時因為沒有嘗過這道料理，對這道菜全屬空白，然而卻對他每每提到、懷念不已的神情有印象，直到造訪嘉義再次耳聞此菜，開始好奇為何這道菜是許多嘉義人內心不能抹滅的重要記憶。
先生的阿嬤高齡已逝，薄荷雞的滋味卻未絕響，因緣際會下，我們聯繫到院落裡的伯母、大林鎮三村里劉秀美女士，她於農忙後幫我們製作兩隻薄荷雞，因為拿到時已冷，初嚐時對於麻油炒過的土薄荷所產生的強烈氣味感到非常熟悉，像是小時候吃到的ANDES三層式片狀薄荷巧克力的味道，而陌生的在於這氣味融合熟悉的雞香鹹味，撥開的雞肉因為「ㄜ（煨）」過而略帶嚼性韌度，土薄荷中略帶些微的苦味，吃幾口便需要停下來，讓腦袋中對食物滋味的認知重新融合起來；以為會很涼感、實則只有涼香，以為雞肉肉質充滿土薄荷味，實則淺淺淡雅溫潤。對於小時候沒吃過的外縣市人來說，接受度呈現兩極，然而最有趣的是當離開餐桌一段時日，心裡果然被這道菜略略魂牽、出現幽微的思念牽繫，對許多嘉義遊子來說，也許那就是家裡的、根源的、母性的家庭餐桌氣味。
三合院落曾經是加工製作蔗糖的場域。（攝影/孫維利）
推動在地小旅行的江明赫提到大林因糖廠與軍營帶動經濟，曾是最繁盛的小鎮。（攝影/孫維利）
因為思念了，央求劉伯母再重現一次熱騰騰的版本，她排除田裡的事務，一早便在三合院落與孫女一起備料、挑選土薄荷 — — 這三合院落在日治時期是糖廠的家庭延伸加工廠，當時將甘蔗運到此前庭，進行煮蔗糖的事務，大人小孩都得幫忙，如今糖產沒落了、糖鐵也只剩下軌道。恰巧住在大林、推動在地小旅行的江明赫與我們敘說那一段不曾經歷的大林過往：日治時期因為大林糖廠及軍隊駐紮，帶動此區的經濟繁盛，很難想像這樣一座小鎮的全盛時期曾有五家戲院，更是嘉義「首富」聚集區域、有「小上海」之稱，此地也是產蝴蝶蘭最大盛產地、育雛鵝寶寶的第二大產地，直至2016年，在眾多返鄉青年的努力下，申請通過成為國際慢城組織認證的慢城。
原來大林曾是這樣的地位， 如今走在大林路上的確也出現緩慢悠閒的步調。此時，三合院落裡的大哥吳慶宗知道今天弟媳要煮薄荷雞，特地跑到大林菜市場買了現宰的小雛雞，「肉質最好吃，不滿三個月、1斤到1.3斤上下的尺寸做起來剛剛好、不怕久煮。」而伯母的女兒吳麗慧則是一早到自家菜園採摘土薄荷，與大林市場賣的湊合成一大袋，剛好足夠。老人家習慣蹲坐在地上挑葉，與孫女吳沂濃流暢地挑著葉梗，路過的親戚們習慣停下來問道：「今天要煮薄荷雞喔？」伯母一邊點頭一邊對我們說：「土薄荷有療效，專治腸胃不適，買的時候要選有紅色莖的品種才對，粗莖要挑掉、留嫩葉，到時候嫩葉拿來炒、粗莖不要丟，『ㄜ』的時候可以平鋪在鍋子底部、避免燒焦。」至於真實需要多少量的薄荷雞，拿捏在於經驗，炒完後量變少但足以塞滿整個全雞雞肚就足已。
72歲的伯母是古坑人，她說她與大林的曾祖母學會這道料理，嘉雲一帶只要有栽種土薄荷，就有薄荷雞的身影。像是大林、民雄、溪口、新港，還有雲林大埤都有栽種，與西式的薄荷氣味強度迥異，因本身就是漢方草藥，退火健腸助消化，有一說是對肺部及喉嚨很好。女兒說：「秋冬的土薄荷最漂亮，喜歡陰濕、特別是嘉義以北靠山邊最為常見，以前家家戶戶都會做薄荷雞，小時候過年過節就會有這道。因為很費時費工，通常都是農忙之後才會想做。」這時伯母拿出淺蒸的全雞，笑說這是偷吃步，實則還是要老實的全程火煎。她先塗抹鹽巴在全雞表面靜置，開大火熱鍋、加入麻油和薑片炒香，加一點鹽巴、讓之後煨煮時可以入鹹味，一整大鍋的土薄荷遇熱後瞬間縮成一小坨，顏色也從翠綠變成深綠，這時阿嬸將土薄荷塞入全雞肚內，塞實塞滿，擺上薄荷粗莖於鍋子底部，放入一點麻油、擺好全雞就用大火上色後，蓋鍋轉小火悶煮，「ㄜ」煮40分鐘後上桌。起鍋時全雞外皮是非常漂亮的金黃焦香、內部肉質軟嫩、從肚子中挖出變深色的土薄荷，麻油香配合雞油香，結果令人驚艷。女兒笑說：「我們家煮的薄荷雞表皮是乾的、不像有些家庭是濕潤的，這次雞皮煎到外焦、內軟又多汁，土薄荷還保留一點綠色，非常成功、直接給九十五分。」
原來大林曾是這樣的地位， 如今走在大林路上的確也出現緩慢悠閒的步調。此時，三合院落裡的大哥吳慶宗知道今天弟媳要煮薄荷雞，特地跑到大林菜市場買了現宰的小雛雞，「肉質最好吃，不滿三個月、1斤到1.3斤上下的尺寸做起來剛剛好、不怕久煮。」而伯母的女兒吳麗慧則是一早到自家菜園採摘土薄荷，與大林市場賣的湊合成一大袋，剛好足夠。老人家習慣蹲坐在地上挑葉，與孫女吳沂濃流暢地挑著葉梗，路過的親戚們習慣停下來問道：「今天要煮薄荷雞喔？」伯母一邊點頭一邊對我們說：「土薄荷有療效，專治腸胃不適，買的時候要選有紅色莖的品種才對，粗莖要挑掉、留嫩葉，到時候嫩葉拿來炒、粗莖不要丟，『ㄜ』的時候可以平鋪在鍋子底部、避免燒焦。」至於真實需要多少量的薄荷雞，拿捏在於經驗，炒完後量變少但足以塞滿整個全雞雞肚就足已。
72歲的伯母是古坑人，她說她與大林的曾祖母學會這道料理，嘉雲一帶只要有栽種土薄荷，就有薄荷雞的身影。像是大林、民雄、溪口、新港，還有雲林大埤都有栽種，與西式的薄荷氣味強度迥異，因本身就是漢方草藥，退火健腸助消化，有一說是對肺部及喉嚨很好。女兒說：「秋冬的土薄荷最漂亮，喜歡陰濕、特別是嘉義以北靠山邊最為常見，以前家家戶戶都會做薄荷雞，小時候過年過節就會有這道。因為很費時費工，通常都是農忙之後才會想做。」這時伯母拿出淺蒸的全雞，笑說這是偷吃步，實則還是要老實的全程火煎。她先塗抹鹽巴在全雞表面靜置，開大火熱鍋、加入麻油和薑片炒香，加一點鹽巴、讓之後煨煮時可以入鹹味，一整大鍋的土薄荷遇熱後瞬間縮成一小坨，顏色也從翠綠變成深綠，這時阿嬸將土薄荷塞入全雞肚內，塞實塞滿，擺上薄荷粗莖於鍋子底部，放入一點麻油、擺好全雞就用大火上色後，蓋鍋轉小火悶煮，「ㄜ」煮40分鐘後上桌。起鍋時全雞外皮是非常漂亮的金黃焦香、內部肉質軟嫩、從肚子中挖出變深色的土薄荷，麻油香配合雞油香，結果令人驚艷。女兒笑說：「我們家煮的薄荷雞表皮是乾的、不像有些家庭是濕潤的，這次雞皮煎到外焦、內軟又多汁，土薄荷還保留一點綠色，非常成功、直接給九十五分。」
伯母是古坑人，跟兄嫂學會這道菜、嫁到大林後便在農忙之餘為全家煮道功夫菜。（攝影/孫維利）
要選紅色梗的土薄荷品種，挑出嫩葉、留下粗莖鋪底避免雞肉燒焦。（攝影/孫維利）
剝開雞肉冒出清雅的薄荷與風土氣味，咬下去雞肉流汁，雛雞的嫩度特別鮮甜，吃膩了肉質再搭配一口薄荷，麻油、薑片的溫熱遇上了土薄荷的涼意，剛好達到某一種從未感受過的寒躁中和，只能說唯有吃過，才能知道其中真味。相較於那一盤單獨爆薑炒土薄荷的菜盤，大家好像更喜歡從全雞取出後的土薄荷，也許就是因為混合著雞湯油脂吧！而多出來的備料新鮮土薄荷，晚上就繼續拿來煎蛋，蛋香混合著土氣更是一絕。 而雖然嘉雲一帶有薄荷雞，各家煮法略有不同；有的家庭使用麻油、有的使用苦茶油，「因為嘉義早年產芝麻，新港、大林都各有老字號的油坊，自然而然會選用麻油。吃過不同版本，我還是覺得用麻油最對味，如果都想試試，會建議夏天用苦茶油、冬天用麻油。」
她說，其實薄荷雞除了大林、民雄外，梅山、古坑都有，都是因為地緣關係，所以這一帶的女生嫁來移去，都帶著這道料理走。但因為太花時間、現在已經很少人做，耳聞今天會做這道菜的鄰居們也忍不住探頭想訂一隻。嘉義縣文化餐桌發起人、朴子誠農食堂主廚曾紫筠也曾提到，在走訪朴子中藥舖時得知臺灣土薄荷曬乾後就是中藥材，透過田調、重新以簡潔的手法在文化餐桌中詮釋這道菜餚；探訪嘉義美食的「嘉義異鄉人」孫育晴也說，這是道「出了縣界就沒有的嘉義專屬美味」，隱藏版的家庭餐桌味只有在家裡才吃得到。
她說，其實薄荷雞除了大林、民雄外，梅山、古坑都有，都是因為地緣關係，所以這一帶的女生嫁來移去，都帶著這道料理走。但因為太花時間、現在已經很少人做，耳聞今天會做這道菜的鄰居們也忍不住探頭想訂一隻。嘉義縣文化餐桌發起人、朴子誠農食堂主廚曾紫筠也曾提到，在走訪朴子中藥舖時得知臺灣土薄荷曬乾後就是中藥材，透過田調、重新以簡潔的手法在文化餐桌中詮釋這道菜餚；探訪嘉義美食的「嘉義異鄉人」孫育晴也說，這是道「出了縣界就沒有的嘉義專屬美味」，隱藏版的家庭餐桌味只有在家裡才吃得到。
將炒香的土薄荷塞進全雞裡，地緣關係，哪裡有土薄荷、哪裡便有這道菜。（攝影/孫維利）
只有在嘉義人的餐桌上，才吃得到魂牽夢縈的滋味。（攝影/孫維利）
嘉義的美食除了個性、吃法也特別鮮明，代表嘉義專利與各家味道鼎立的「火雞肉飯」在木都中百家爭鳴，走幾步路便可以遇上一家火雞肉飯，宛若7–11的佈局、24小時不間斷供應的高密度版圖，光是一碗雞肉飯，組成就有十數種可能：放雞絲還是給雞片、純淋雞油還是暗藏豬油底蘊、醬香與油蔥量的拿捏搭配、佐菜與畫龍點睛的漬物…….各家獨門，吃者各有所好 — — 對嘉義人來說火雞肉飯是日常，但耳聞曾有外縣市人著迷到一天自臺北往返，只為嘉義火雞肉飯有此魅力了！除了火雞肉飯收服了臺灣人的胃之外，前往屬於臺灣庶民的「東市場」及日本人高級貨源的「西市場」，與知名的朴子市場、南田市場、民雄市場……，發現真的有些食物「只有嘉義這樣吃」，從中看到因應嘉義的氣候環境、產業脈絡所產生獨特飲食文化：像是朴子市場裡包裹油麵的潤餅，乃因早期務農多，總得吃飽、加入油麵可增添飽足；近似美乃滋的「白雪牌沙拉醬」以酸甜白醋的角色來搭配涼麵、涼圓、涼菜，在熱天特別合胃口。還有豆花不單純，得加入醇香豆漿才是王道，有人說是因為豆漿不膩口、有一說卻是豆花破裂不好看，加入豆奶可掩蓋；還有將肉粽分解來煎的煎肉粽，表面煎焦香特別誘人，最後再打個蛋讓蛋液包裹，成就平凡又頗具記憶點的早餐，抑或是可當早餐、可當午茶的魯熟肉與草魚湯，還有裡面包了皇帝豆的糯米腸……嘉義人完全走出全台獨特的吃法新高度。
嘉義印象除了吃，近十年嘉義的市容也起了新的變化，青年返鄉者眾，在傳統老店小吃之中，文青店鋪萌芽，在層層疊加的新舊交融中，年輕的、傳統的、傳承的，都能在密集的街廓中共融。那些嘉義人必吃的撇步與搭配，成為了特有的飲食文化。而隱藏在鄉間的那一道稀珍佳餚「薄荷雞」，背後敘說著在地女性與風土間的對話，那流轉嫁娶後遷移的食譜，仍在每一次出手的經驗與腦海中，塞入滿滿的艷夏風味，任由滋味與情感慢煨，「ㄜ」出一段被忽視卻在許多嘉義人心中珍藏的飲食記憶，期盼有一天，這道代表嘉義人性格的家庭味，能傲然地成為最具代表性的國宴菜之一。
嘉義印象除了吃，近十年嘉義的市容也起了新的變化，青年返鄉者眾，在傳統老店小吃之中，文青店鋪萌芽，在層層疊加的新舊交融中，年輕的、傳統的、傳承的，都能在密集的街廓中共融。那些嘉義人必吃的撇步與搭配，成為了特有的飲食文化。而隱藏在鄉間的那一道稀珍佳餚「薄荷雞」，背後敘說著在地女性與風土間的對話，那流轉嫁娶後遷移的食譜，仍在每一次出手的經驗與腦海中，塞入滿滿的艷夏風味，任由滋味與情感慢煨，「ㄜ」出一段被忽視卻在許多嘉義人心中珍藏的飲食記憶，期盼有一天，這道代表嘉義人性格的家庭味，能傲然地成為最具代表性的國宴菜之一。
嘉義火雞肉飯百家爭鳴，口味迥異，人人各自有擁護的火雞肉飯地圖。（攝影/孫維利）
可做早餐、午茶、宵夜的魯熟肉。（攝影/孫維利）
受訪者｜劉秀美
古坑人，曾與身為大林的曾祖母學習料理薄荷雞，因嫁到嘉義縣大林鎮三村里而將學習的料理手法在小鎮中重現，早期只要是大林人嫁出的女性沒有一人不會做薄荷雞，此地料理特色堅持以乾煎慢煨方式，製作出屬於自家餐桌風味的薄荷雞；此外，平時農忙之餘她會製作純米手作加工料理如芋粿巧等給家人及親戚朋友，反應出早期務農婦女擅長手作料理的樣貌。
古坑人，曾與身為大林的曾祖母學習料理薄荷雞，因嫁到嘉義縣大林鎮三村里而將學習的料理手法在小鎮中重現，早期只要是大林人嫁出的女性沒有一人不會做薄荷雞，此地料理特色堅持以乾煎慢煨方式，製作出屬於自家餐桌風味的薄荷雞；此外，平時農忙之餘她會製作純米手作加工料理如芋粿巧等給家人及親戚朋友，反應出早期務農婦女擅長手作料理的樣貌。
撰文者｜孫維利
曾擔任《Sense好感雜誌》雜誌副主編、《Shopping Design》雜誌及其他生活風格媒體之企劃編採，2017年獨立接案至今、於2024成立「意識部落生活有限公司」，協助在地刊物企劃及採訪內容執行、生活品牌企劃及社群經營、綠色永續策展及活動行銷、城市旅行推廣等，近十年生活風格線記者經驗中，累積自己喜愛的生活，包含：依循自然、飲食溯源、身心療癒、美好的居家風格，每日樂於烹煮舒心食物，個性喜歡接觸有趣或有意義的事物。sunexplorelife@gmail.com
曾擔任《Sense好感雜誌》雜誌副主編、《Shopping Design》雜誌及其他生活風格媒體之企劃編採，2017年獨立接案至今、於2024成立「意識部落生活有限公司」，協助在地刊物企劃及採訪內容執行、生活品牌企劃及社群經營、綠色永續策展及活動行銷、城市旅行推廣等，近十年生活風格線記者經驗中，累積自己喜愛的生活，包含：依循自然、飲食溯源、身心療癒、美好的居家風格，每日樂於烹煮舒心食物，個性喜歡接觸有趣或有意義的事物。sunexplorelife@gmail.com
《島生嘉義誌》
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜意識部落生活有限公司
企劃統籌及撰文｜孫維利
參考資料｜本地09：嘉義
特別感謝｜吳慶宗
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