雲南女性廚房的家庭味 — — 吃飯，真的很不簡單！
花蓮縣
光復鄉
飲食
虞家女兒虞薪澄長大後，喜歡跟著媽媽在廚房學做雲南菜、紀錄家庭傳統食譜。（攝影/孫維利）
「回想到小時候，都是媽媽與奶奶一起做臘肉。
在媽媽的回憶中，過去冬天氣候沒有這麼不穩定，通常手工香料醃漬後、掛著風乾數天，完成之後於自家冰箱存放，多的固定會送給幾位朋友，朋友又會回送香腸⋯⋯因為風味，就是要互相分享！」
你來我往的溫情，在光復的馬錫山下幾乎是每日上演著的戲碼。
這裡有阿美族部落、客家、閩南，還住了一群雲南老鄉，在國民政府來臺時，他們從西部移居到東部花蓮，聚集在一方土地上共同開墾、耕種、生活，「還有打麻將！」虞家女兒虞薪澄笑著說。在薪澄身上，總不斷流露出雲南血液的樂天與幽默。她跟先生羅紀彥在花蓮光復的馬路旁，以虞爺爺、虞奶奶以前經營的二代社區雜貨店為基地，應「國家文化記憶庫計劃」兩人開始拜訪地方的雲南長輩、聽他們說當年奔波的故事、爬梳雲南家族的遷徙歷史、紀錄家族傳統食譜。
薪澄笑說，她不愛煮菜，因為田調關係開始認真跟在媽媽身後，紀錄自家食譜的家傳步驟，華媽手把手傳授雲南味的手工揉捏、醃漬入味、吊掛日曬、等待熟成……，「每年同一時間都要上演的家庭倫理劇，即使預知劇情，還是常常無法拿捏其微妙力道，那正是時間與環境交替而成的風土滋味！」
記得小時候，家裡三代同堂，雖然有瓦斯爐、但過年煮食都仍仰賴那口灶，特別是做年糕、炒年糕，「媽媽在一旁出力、我在旁邊玩火、奶奶會在旁邊提點這食物味道和狀態如何了，男人通常都在旁邊聊天，講一些使不上力的話『要不要搬一些柴』之類。」幽默的話語、在她口中變成特別生動的情景。「我小時候對灶有一種好感，我們過年會做一道私藏菜，叫『雲南蹄花凍』，我不一定喜歡吃、但卻很喜歡那製作過程。」這道菜難在得從早到晚得一直守著灶，深怕一不留神柴火過大出了岔錯、端不出這道經典菜 — — 每到過年，華媽就會固定買前腳、後腿各二，放入豬大骨、豬皮無數，慢慢熬燉出膠質，入湯後加入香料調味、放涼凝固成果凍狀後，再切塊來吃，順手蘸一點雲南特調醬料。
在媽媽的回憶中，過去冬天氣候沒有這麼不穩定，通常手工香料醃漬後、掛著風乾數天，完成之後於自家冰箱存放，多的固定會送給幾位朋友，朋友又會回送香腸⋯⋯因為風味，就是要互相分享！」
你來我往的溫情，在光復的馬錫山下幾乎是每日上演著的戲碼。
這裡有阿美族部落、客家、閩南，還住了一群雲南老鄉，在國民政府來臺時，他們從西部移居到東部花蓮，聚集在一方土地上共同開墾、耕種、生活，「還有打麻將！」虞家女兒虞薪澄笑著說。在薪澄身上，總不斷流露出雲南血液的樂天與幽默。她跟先生羅紀彥在花蓮光復的馬路旁，以虞爺爺、虞奶奶以前經營的二代社區雜貨店為基地，應「國家文化記憶庫計劃」兩人開始拜訪地方的雲南長輩、聽他們說當年奔波的故事、爬梳雲南家族的遷徙歷史、紀錄家族傳統食譜。
薪澄笑說，她不愛煮菜，因為田調關係開始認真跟在媽媽身後，紀錄自家食譜的家傳步驟，華媽手把手傳授雲南味的手工揉捏、醃漬入味、吊掛日曬、等待熟成……，「每年同一時間都要上演的家庭倫理劇，即使預知劇情，還是常常無法拿捏其微妙力道，那正是時間與環境交替而成的風土滋味！」
記得小時候，家裡三代同堂，雖然有瓦斯爐、但過年煮食都仍仰賴那口灶，特別是做年糕、炒年糕，「媽媽在一旁出力、我在旁邊玩火、奶奶會在旁邊提點這食物味道和狀態如何了，男人通常都在旁邊聊天，講一些使不上力的話『要不要搬一些柴』之類。」幽默的話語、在她口中變成特別生動的情景。「我小時候對灶有一種好感，我們過年會做一道私藏菜，叫『雲南蹄花凍』，我不一定喜歡吃、但卻很喜歡那製作過程。」這道菜難在得從早到晚得一直守著灶，深怕一不留神柴火過大出了岔錯、端不出這道經典菜 — — 每到過年，華媽就會固定買前腳、後腿各二，放入豬大骨、豬皮無數，慢慢熬燉出膠質，入湯後加入香料調味、放涼凝固成果凍狀後，再切塊來吃，順手蘸一點雲南特調醬料。
過年私房菜、非常費工的「雲南蹄花凍」。（圖片提供/虞薪澄）
「肉凍，其實是種古老烹飪技術。跨世紀跨族群，蘊含豐富歷史文化傳統。豬腳膠質豐富，手工製成肉凍，無論是歐陸的法式、德式、抑或亞洲的中式做法，各有千秋。
每到年節前夕，就會在大灶生起火，一打開鍋蓋迎面而來的水蒸氣熱的華媽瞇了瞇眼，鍋內的乳白色湯汁翻騰著。用夾子夾起已經煮到皮肉骨分離的豬腳，輕輕的將豬腳的肉撥下放回湯中。傍晚天色漸暗，距離開始熬煮已經超過十個小時……每回煮上一大鍋要花上一整天的時間，相當費神。」
華媽說，辛苦也還是要做，現在相對輕鬆不少，每年只需小年夜煮一次就夠，以前是過年之後元宵節要打牙祭，還得跟婆婆再煮一回。從這些工序就能窺見虞家年菜很精彩，薪澄寫道：「在雲南的說法叫做『八大碗』，須備齊魚、豬、雞、蔥、芹菜、蒜苗等。供桌前擺上菜餚，酒杯中點上酒，點香邀請祖先就坐，整桌氣味讓祖先們享用，兒孫們在桌前鞠躬跪拜後才能就坐吃團圓飯。」從小，她看著虞爸收集一整個秋冬的柴火、為了過年時灶火源源，她跟在華媽旁邊守著灶，小時候覺得好玩、長大後開始陪華媽做菜才體會到這道雲南菜的費工，「但他們已經很習慣做雲南菜、或是醃漬食材需要很長時辰去達到一種狀態。」雲南人習慣提前在秋冬準備醃漬備料，等待過年前熟成再入年菜，像是臘肉、水醃芥菜。提到水醃芥菜，這是雲南年菜的要角，與肉類搭配就如同梅乾控肉般的酸脂交融、正好解膩。先生紀彥聊到年菜說自己特別喜歡華媽那道放了草果、人參、神秘調味的雲南雞湯，在灶火上慢慢燉煮，一鍋濃郁熱湯在年節時分如喝不盡也喝不膩的湯品。
每到年節前夕，就會在大灶生起火，一打開鍋蓋迎面而來的水蒸氣熱的華媽瞇了瞇眼，鍋內的乳白色湯汁翻騰著。用夾子夾起已經煮到皮肉骨分離的豬腳，輕輕的將豬腳的肉撥下放回湯中。傍晚天色漸暗，距離開始熬煮已經超過十個小時……每回煮上一大鍋要花上一整天的時間，相當費神。」
華媽說，辛苦也還是要做，現在相對輕鬆不少，每年只需小年夜煮一次就夠，以前是過年之後元宵節要打牙祭，還得跟婆婆再煮一回。從這些工序就能窺見虞家年菜很精彩，薪澄寫道：「在雲南的說法叫做『八大碗』，須備齊魚、豬、雞、蔥、芹菜、蒜苗等。供桌前擺上菜餚，酒杯中點上酒，點香邀請祖先就坐，整桌氣味讓祖先們享用，兒孫們在桌前鞠躬跪拜後才能就坐吃團圓飯。」從小，她看著虞爸收集一整個秋冬的柴火、為了過年時灶火源源，她跟在華媽旁邊守著灶，小時候覺得好玩、長大後開始陪華媽做菜才體會到這道雲南菜的費工，「但他們已經很習慣做雲南菜、或是醃漬食材需要很長時辰去達到一種狀態。」雲南人習慣提前在秋冬準備醃漬備料，等待過年前熟成再入年菜，像是臘肉、水醃芥菜。提到水醃芥菜，這是雲南年菜的要角，與肉類搭配就如同梅乾控肉般的酸脂交融、正好解膩。先生紀彥聊到年菜說自己特別喜歡華媽那道放了草果、人參、神秘調味的雲南雞湯，在灶火上慢慢燉煮，一鍋濃郁熱湯在年節時分如喝不盡也喝不膩的湯品。
華媽總在廚房待上許久，將食物熬煮入味。（圖片提供/虞薪澄）
千章肉運用香料、水醃芥菜，酸甘解膩。（圖片提供/虞薪澄）
雲南女性習慣在廚房裡守著，各自在廚技上展現其個性與成長背景：虞奶奶在廚房裡習慣以最傳統的方式製作，那是她向其母親、長輩學習的滋味 — 當時沒有冰箱、抹鹽下手特別重、風乾位置也有自己的偏好；同樣是雲南人的華媽，則是混合了雲泰風味為一體；當年她跟著家族遷徙到泰北、清邁定居，跟著外婆學做菜，自創一格加入泰北風味，特色是每次做足量才願意動手。而薪澄則是因為文史調查關係、才開始紀錄與閱讀雲南菜食譜、進而學習做菜，她與紀彥思考如何在這一間舊雜貨店裡傳遞媽媽的味道：「一開始我們便在想，要怎樣把雲南的年節氣氛延續到餐桌？」他們決定讓大家不用參與雲南人的過年，也能感受到同等的厚實款待：「想像這些雲南菜可能出自手工、有些精緻，需要長時間來醃漬加工與處理。」讓時間入味，更能顯現出味道的層次與心意。
雲南過年年菜「八大碗」。（圖片提供/虞薪澄）
這間勝利不廢商號是虞爺爺當年開在光復糖廠附近的一間雜貨店。（圖片提供/虞薪澄）
夫妻倆在疫情後，持續整理建構家族歷史、變遷的環境背景，「其實滿特別的，我們這一代其實很少有機會去跟爺奶、爸媽那些住在光復的長輩聯絡，但是因為訪談我跳脫我的舒適圈。」她帶著家裡的照片去勾起長輩們的記憶，他們也會拿出珍藏的老照片分享。「記得光復有一群雲南老鄉住在靠山的大興村，二十年前因為桃芝颱風差點滅村，珍貴的照片都付諸流水，然而有時他們拿出一些珍藏或翻拍的照片，就會覺得好珍貴。」
虞爺爺虞際唐的老家在臨滄，當時以非軍人的逃難者身份加入軍隊處理事務、參與作戰，成為遺留在中國西南方的國軍「泰緬孤軍」、後來跟著軍隊到臺灣雲林駐點，身份有些尷尬。臺灣政府在經濟狀況極差時暗示這群沒有軍籍的孤軍們離開，薪澄說：「爺爺是讀書人，感覺受辱了，與一群老鄉另謀生路，最先在西部做點小生意，後來被花蓮同鄉找去光復。」當時光復有糖廠，他們選擇了馬錫山腳下一處山林開墾，斜坡上鏟成平台、堆石蓋屋，十幾人住在一起吃飯、睡覺、打麻將。
「就是一種多麼貧困的地方都要打麻將的概念！」她幽默地說：「我認識的長輩們性格都滿開朗，他們很會苦中作樂。」虞爺爺常邀請老鄉到雜店後院空地打麻將，休息時華媽會準備一桌雲南菜，大家吃飯、聊天、喝茶，「很像上班午休，吃飽休息過後又上桌。「打麻將是他們很重要的社交、休閒和交換情報的時間，有時太太們也會來，就與華媽、奶奶一起聊天。」
虞爺爺虞際唐的老家在臨滄，當時以非軍人的逃難者身份加入軍隊處理事務、參與作戰，成為遺留在中國西南方的國軍「泰緬孤軍」、後來跟著軍隊到臺灣雲林駐點，身份有些尷尬。臺灣政府在經濟狀況極差時暗示這群沒有軍籍的孤軍們離開，薪澄說：「爺爺是讀書人，感覺受辱了，與一群老鄉另謀生路，最先在西部做點小生意，後來被花蓮同鄉找去光復。」當時光復有糖廠，他們選擇了馬錫山腳下一處山林開墾，斜坡上鏟成平台、堆石蓋屋，十幾人住在一起吃飯、睡覺、打麻將。
「就是一種多麼貧困的地方都要打麻將的概念！」她幽默地說：「我認識的長輩們性格都滿開朗，他們很會苦中作樂。」虞爺爺常邀請老鄉到雜店後院空地打麻將，休息時華媽會準備一桌雲南菜，大家吃飯、聊天、喝茶，「很像上班午休，吃飽休息過後又上桌。「打麻將是他們很重要的社交、休閒和交換情報的時間，有時太太們也會來，就與華媽、奶奶一起聊天。」
虞爸逃難時愛上沿途樹上的波羅蜜，定居光復後在園裡栽種不少，後來在馬幫的幫忙下，成功飛到自由的國度臺灣。（圖片提供/虞薪澄）
虞爸也是本著樂觀的天性，有時聊到過去遷徙的艱難，講的一派輕鬆。像是當時三、四歲的虞爸與自己的父親分開，他與雲南雙江人的母親被迫加入人民公社，兩人分配不同區域，十歲時他趁四下無人跑出來找母親，她看到嚇了一跳，知道無法再回去便帶著孩子一起逃難，在緬北、泰北美塞（Mae Sai）居住過一陣子，移動軌跡超過四千公里。「當時的情景很像電影，奶奶當時早已有了準備、身上帶著毒藥，可見當時有多危急。」但虞爸在講述這些歷史時就跟那群老鄉長輩們所經歷的如出一徹，然而這份回憶都已成了自己的一部分，沒有過多的沈重傷痛、而是輕鬆看待。
因為逃難克難，在山野田間他們沿途靠辨識野菜、採集來果腹。有次穿越邊境，虞爸餓壞了，看到緬甸當地人徒手撥開波羅蜜，想吃，對方指了指樹上，他費了番工夫靠自己摘下果剖開吃，「他說波羅蜜又甜又香又好吃，那味道瞬間成為他心中難以抹滅的回憶，到光復後他就滿心歡喜地在後院種了許多他的回憶和喜歡吃的食物。」而今往後便在後院種了十棵難忘的滋味，「最後成了菠蘿蜜叢林，每次採收虞爸都埋怨沒人陪他一起吃。」後來薪澄偶爾忍不住出手、拿波羅蜜混香料、熬煮家庭椰汁咖哩成料理包販售。
因為逃難克難，在山野田間他們沿途靠辨識野菜、採集來果腹。有次穿越邊境，虞爸餓壞了，看到緬甸當地人徒手撥開波羅蜜，想吃，對方指了指樹上，他費了番工夫靠自己摘下果剖開吃，「他說波羅蜜又甜又香又好吃，那味道瞬間成為他心中難以抹滅的回憶，到光復後他就滿心歡喜地在後院種了許多他的回憶和喜歡吃的食物。」而今往後便在後院種了十棵難忘的滋味，「最後成了菠蘿蜜叢林，每次採收虞爸都埋怨沒人陪他一起吃。」後來薪澄偶爾忍不住出手、拿波羅蜜混香料、熬煮家庭椰汁咖哩成料理包販售。
雲南老鄉談起過去，是一派輕鬆、像是過去的艱辛也已經成了回味的話題。（圖片提供/虞薪澄）
兩人聽虞爸話當年，知道當年虞爸與奶奶是由游擊部隊馬幫護送，成功從泰北乘坐專機直奔自由臺灣；十七歲的虞爸與虞爺爺聯繫上，分隔十餘年，當虞爸看見眼前五十多歲的老人，一眼便認出這就是小時經常帶他田間散步的父親，全家終於在光復團聚定居。而「勝利不廢商號」前身就是虞爺爺所經營的一間雜貨店、賣批貨，這間店從大全村舊址搬到大馬村新址，有商業頭腦的虞奶奶想在店裡賣點不同的東西，於是她冬天醃漬、夏日製冰棒、冰球來賣，還買了全村第一臺冰箱。「當時整個光復因為糖廠的關係很繁榮，有工人、居民、小孩，爺爺的雜貨店開在糖廠旁，生意很好。」後來兩位長輩退休，薪澄與羅紀彥決定將雜貨店轉型，說到這，她傻笑說：「我爸媽不太明白我們到底在幹嘛，到現在他們還是以為我們是一間小吃店。」
每一道菜都多了許多醃漬、發酵、手工、多種工序的製作時間而成。（攝影/孫維利）
紀彥、薪澄夫妻倆將長輩們、媽媽的雲南食譜再詮釋、融合在地其他種族的飲食文化，重新端上桌。（攝影/孫維利）
然而這間「小吃店」、實際上在這些年慢慢累積、轉型成多族群飲食融合的雲泰餐桌；像是泰北經典「香料瀑布豬」（น้ำาตก-หมู/譯音Nam-Dok），結合花蓮部落古米與檸檬香茅、泰國檸檬葉的香氣，先以醬醃後烤、再涼拌；以新鮮野菜入家族版「豬肉椰汁咖哩」、偶爾會放入虞爸的真愛 — 波羅蜜增加口感；選用阿美族太巴塱部落的蕗蕎炒一盤「雲南臘肉炒蕗蕎」；「家傳臘肉」則是搓捏醃漬後風乾數天，端出雲南臘肉小炒及雲南臘肉燜飯；還有華媽拿手菜、費工費時的「千章肉」，用雲南水醃菜、臘醃菜混合以雲南香料調味的五花肉，小心翼翼地貼近碗裡、放回大灶熱氣蒸過再倒扣層層肉片，軟嫩多汁、入口即化。還有；以及白飯殺手「雲南風味小炒」和「雲南麻婆豆腐」，這兩道菜是從華媽和虞奶奶傳承所學到，「黃豆放入大灶煮軟、放入布袋移至稻草容器內靜置三日，稻草菌種促使黃豆發酵，再拌入新香料調味，最後變成『又臭又香』的雲南水豆豉，我們就用乾豆豉做風味小炒、水豆豉做成麻婆豆腐。」
可愛的紀彥與薪澄不時會流露幽默與笑點，他們想透過雜貨店來闡述家族的歷史、透過體驗雲南傳統家庭的飲食記憶、更能理解雲南的飲食文化與生活。（攝影/孫維利）
勝利不廢商號跨出只是一間小吃店，與阿美族及其他族群合作，圖為帶領大家認識重新復耕的古稻。（攝影/勝利不廢商號）
接著，他們又與對面馬錫山頭的部落農友一同將的Cilipeday古稻（阿美族，有毛的紅糯米品種）種回家族旱田，隔年，在馬錫山下的馬太鞍部落濕地，與部落青年一同將 Falinono古稻種回家族水田，「我們想在勝利不廢商號的餐桌上融合家庭元素、雲南香料、在地風土，再以當代方式來呈現。」紀彥說。當時他做田調時，就感受到這一帶的族群豐富度，有阿美族部落、外省人、閩南、客家、還有雲南人。也經歷過爭吵，現在二三代彼此認識、還會互相幫忙，像是與馬太鞍團隊合作，用泰緬北部的香料、阿美族小米、古稻做成香料鹽等。
華媽在廚房料理有自己的堅持與個性。（圖片提供/虞薪澄）
母女倆最常在廚房一起忙碌、傳授學習家庭的滋味。（圖片提供/虞薪澄）
薪澄生活在多種族的環境中，對於身份的認同，也經歷過許多轉變，從小跟著父母、也看見長輩們對時代記憶的情懷，然而到了大學、進入社會，她開始思索自己是怎樣的人、臺灣是怎樣的地方，爬梳過去的脈絡、也希望以新的方式與視角重新闡述。於是，這間小店端上桌的，是長輩們家鄉的味蕾記憶與遷徙的生命軌跡，以及夫妻倆對這片土地風土的熱愛；是一道道揉捏、醃漬、發酵的族群飲食融合，最後還得等上一段很長的時間才夠稱上雲南味。
薪澄笑說：「雲南人吃飯，實在是不能簡單啊！」
薪澄笑說：「雲南人吃飯，實在是不能簡單啊！」
撰文者/孫維利
彰化人，歷經10餘年專案執行與編採工作後，於2024年成立「意識部落生活」。過往曾協助在地刊物企劃執行、綠色永續策展及活動行銷、城市旅行推廣，並與生活品牌合作企劃及社群經營等。曾擔任《Green Medai綠媒體》、《Shopping Design》等生活風格媒體的專案執行，並不定期與生活品牌合作、協助公益單位募資，在這歷程中，累積與豐富自己喜愛的生活，依循自然、飲食溯源，每日樂於烹煮舒心食物、享受美好的居家風格與身心療癒，個性喜歡接觸有趣或有意義的事物。sunexplorelife@gmail.com
彰化人，歷經10餘年專案執行與編採工作後，於2024年成立「意識部落生活」。過往曾協助在地刊物企劃執行、綠色永續策展及活動行銷、城市旅行推廣，並與生活品牌合作企劃及社群經營等。曾擔任《Green Medai綠媒體》、《Shopping Design》等生活風格媒體的專案執行，並不定期與生活品牌合作、協助公益單位募資，在這歷程中，累積與豐富自己喜愛的生活，依循自然、飲食溯源，每日樂於烹煮舒心食物、享受美好的居家風格與身心療癒，個性喜歡接觸有趣或有意義的事物。sunexplorelife@gmail.com
《島生花蓮誌》
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜意識部落生活有限公司
企劃統籌及撰文｜孫維利
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