我的胃變成嘉義的形狀，嘉義的美味把我留下來

跟著從新北市的「島內移民」、入籍嘉義八年的孫育晴Joanna走跳，不禁湧起父母輩從嘉義「島內移民」到新北市的記憶，想起了過世的嘉義外公：「從過去到現在，嘉義仍是一整天早午餐到晚餐都吃得到的超澎拜魯熟肉——嘉義獨有的蟳粿、粉腸、豬肝、豬肺，以及白蘿蔔、芹菜、花椰菜、筊白筍等清燙的涼菜；還有從嘉義擴大全臺的濃郁豆漿豆花、軟嫩的涼肉圓，以及因日治時代更迭保留的文紳茶點等，這些流傳下來的氣味與習慣，再再都讓我想起在嘉義圓環噴水池邊老布店的外公，即使是商人，也有著翩翩風度的好禮儀。直到現在才體會到，這正是嘉義低調的魅力，如一位帶有涵養的士紳，真誠有禮不浮跨。」

一個人從哪裡來，從她從小生長的土地養出的胃口，就能得知一二，而往往有了這個胃口，心之所屬與脾性，也會漸漸有了和水土相映的樣貌，「一開始我只是為了嘉義文化創意園區執行長的短期執務，把嘉義當作臨時出差的去處、直到2016年載著重要家當搬遷到嘉義，才意識到：『天啊！我真的搬到嘉義了？！』」那份不確定感，因為陸續將重心放到分享市場採買食材、覓食發現傳統小吃、休假探尋登山步道…….等的嘉義生活點滴而開始定錨下來，最終找到了歸屬與慰藉。Joanna大笑說：「我的胃，變成嘉義的形狀。」初到嘉義，宛若到陌生城市自助旅行，在一堆資訊探索中最令她驚艷的，莫過於嘉義的美食衝擊力！

逛市場最是精彩！魯熟肉是開啟她一天早晨的起點，搬到嘉義後，身體紮實轉為七點甦醒的晨型人，她說「我早餐愛店，首推朝陽街上那間無招牌店魯熟肉！俗稱為『菜鴨魯熟肉‧源魯肉飯』，拿夾子點選，猶如『魯熟肉早午餐』。」內行人看門道總會點上幾個粉腸、豬肝、豬皮、脆腸，搭配爽口的冰鎮蔬菜，想來點澱粉增加飽足感，就點麵食或招牌魯肉飯，Q彈白飯鋪上薄豬肉片、淋上以瘦肉為主的魯肉，搭配醃漬黃蘿蔔片中和鹹香口感，最後再來碗湯收尾，以海鮮為主的蚵仔或蝦仁湯，或是以刺瓜、碰皮、赤肉條組成的「胡瓜湯」，一口喝下滿是清甜的懷舊古早味。Joanna說，嘉義的魯熟肉之所以不同，就在多了很多辦桌老師傅獨門的手路菜，像是「黑人魯熟肉攤」有很多特別的旗魚、三思肉卷、雞捲、肉卷、香腸，都是當天早上找到最新鮮食材所做；還有滿滿蛋香Q彈的蟳粿、豬血糕包地瓜籤……就像逛了一座大盛宴觀園。

而一開始讓Joanna受到最大衝擊，莫過於朋友那句「出了嘉義不吃雞肉飯」的決絕。她也從早期的集點式探奇，到現在一句當天外出路徑，來決定以哪一間雞肉飯作為一天開場。每一個嘉義人，心目中都有屬於自己的那一碗火雞肉飯，至於Joanna在意的細節又有哪些？「我重視的是飯，重點要彈牙，有彈性保水份，與肉的搭配時有鹹香、也有清爽度。我蠻常吃的其中一個是，公明路上、離住處不遠的『可口火雞肉飯』，雖不是老店但在肉質與米飯品質算滿好的。」其他比如早上場的仁愛路阿溪、離西市場據點不遠的丸仔榮、外出行徑常經過的桃城三禾、從新生路搬到忠孝路的公園等，而近期她更展開探索嘉義縣雞肉飯的旅程。對她來說，耐吃、持續會想吃才是她真正心目中的那一碗雞肉飯。而光是這一碗火雞肉飯的背後，其實有風土軌跡，「蠻好玩的，很多人說雞肉飯怎麼來的，有人說是因為美軍駐紮，但我覺得比較實際的是，這些原物料理嘉義都還蠻近的，就比如說在雲嘉一帶有很好的米、火雞肉從雲林來。」嘉義擁有地理優勢、自然而然發展好食及重要的總鋪師料理文化。

在Joanna眼中，嘉義幾乎就是美味的市場、攤車、小吃美食所形塑，當中又以「涼」的料理手法最為適合嘉義的風土氣候，「嘉義雖然位於北回歸橫貫的亞熱帶與熱帶交界線，到了冬天卻是超乎想像的乾冷，時常佔據全臺『最熱』與『最冷』第一名。」遇到最熱的季節，就得來幾盤如她戲稱的「嘉義三涼」：涼菜、涼麵及涼肉圓。這裡的涼菜是依據時令季節更替不同食材，「我很喜歡涼菜，魯熟肉、火雞肉飯的店家都會有涼菜，對我來說就像蔬菜界的珠寶盒，很快速的汆烫、快速冰鎮，保留蔬菜最甘甜、新鮮的滋味。」她曾聽到好友林聰明第三代林佳慧分享父親曾將目標視為成為一位日式料理師傅，將日式板前料理的處理手法保留運用成冰鎮涼菜，成為嘉義專屬的「涼」之一。而「白醋涼麵」堪稱一絕，有別於醋酸嗆鼻，這裡的地域限定白醋，色白微酸，黏稠但爽口，吃法千變萬化，「白醋是嘉義街頭小吃必備，完全深入到嘉義的餐桌上」，不同於其他縣市以圓管狀油麵為主，嘉義採用寬版麵條，吃起來更單純、也能抓附醬汁，裹上白醋與麻醬相容的酸甜鹹香滋味，屬於嘉義四季的美味；嘉義涼圓也是，以蕃薯粉包裹豆薯及豬肉內餡蒸熟後放涼、佐以醬油、白醋，有別於北炸南蒸的肉圓分派。

帶著我們探尋美食的Joanna笑說 : 「我以前是超級city girl，現在幾乎不化妝，沒事就是爬步道、去東石港，日子過的很過癮；過去常常跑風格店家、趕場看電影，現在最喜歡逛傳統市場和廟宇，不用穿高跟鞋和刻意打扮的我，也舒適許多。」聊到市場，她眼睛閃閃發亮，分享在嘉義城隍廟旁的百年「東市場」，在日治時期就是本島人的庶民大廚房，而興建於1912年的西市場，則是她現在工作室所在地，在過去紀錄中也可見其前身以日本人為營業對象的市場，造型典雅、屋頂高聳，兩市場皆為磚造、檜木製成桁架。「我很喜歡在冰冷冷的冬天，來『本產羊肉』點一份現宰中藥羊肉湯，暖胃又暖心。有時會到『袁家筒仔米糕排骨酥』和『王家祖傳本產牛肉湯』攤位前各點一份，再帶『金赫玉糯米腸養生香腸』。我每次經過『阿富網絲肉捲』總是看見滿滿排隊人潮，工作人員不停包裹、油炸，那散發出濃濃的懷舊肉捲香味。」

另一個有趣的觀察，是古早時期嘉義的冰菓室，據說這裡可是曾是相親約會場所相傳如果看到有呷意，就點木瓜牛奶，不呷意就點紅茶。而由鳳梨、木瓜、檸檬、芭樂所調和成的四味果汁，以及在那一碗加入濃濃豆味、滿滿豆漿的豆花，在冬季宛若被豆香溫暖包裹，就如同嘉義人一樣的質樸味。這種保留有文化的世紳美味，不做作的優雅，只有吃的時候才能感受到那不在於外表的炫麗，而是實在的品味，正是嘉義迷人的所在。

最能窺見嘉義樸實之美，就在城市裡季節限定的攤車風景之中。對Joanna而言，攤車如當代游牧者般恣意流轉，宛如流動的舞台劇。「我在嘉義追逐的第一臺攤車，是傳說中的『無名阿伯甜品攤』，照著有限的線索找下去，真的瞥見淡綠色鐵製手推攤車。」一份清涼古早味帶來一份尋寶的暢快，接下來便開始她的嘉義攤車地圖蓋章集點之旅：先是「正老牌綠色粉粿」，微微綠豆清香Q彈的半透明小菱形粉粿；再來就是標記「黃記」的爽脆菜燕、粉綠色綠豆粉粿、坊間日漸少見的的「涼西丸」；還有藍色小攤車的「吉鑼餅」，巴掌大的小煎餅超可愛！各式各樣的攤車、甜品，非常有趣。她說，某些人總是在攤車到來的時間相遇，彼此有著默契。那些叫阿字輩的無名攤，總是讓人想念：「有一陣子常來的綠豆粉粿攤車很久沒見了，我常想說老人家去哪了，發生什麼事了。」

令她懷念的嘉義古早味，還有治時期中央噴水池旁的光正堂，光復後重心從日式和菓子轉為漢餅製作，「嘉義人的人生重要時刻，總少不了『光正堂』。因為臺灣民俗文化需要很多糕點拜拜所以做成『壽桃麻糬』，內餡是麻糬、是臺灣跟日本混血。」第二間古早味店鋪是新台灣餅舖，傳承三代的百年餅藝，前身是1901年吉田秀太郎創立的日向屋，製作出：羊羹、日式饅頭、最中（MONAKA）等，代表著嘉義當時時尚的指標。第三間古早味則是日治時期由賴助先生創立的南馨食品店，批發西點麵包、羊羹等。從日臺的糕點與菓子、到高級茶葉搭佐的糕點講究之味，代表當時富貴時髦的象徵，如今都成了常民美食，嘉義人生活的一部分。

因為她介紹美食滋味太生動，許多人都以為她是專職在地文化及美食報導，實則因為服務於藝術村與在文創園區擔任要職，反倒成為推動城市策展的重要推手，如今則以承攬專案統籌與品牌顧問為主，像是近年協助嘉義市政府做街廓改造「嘉義市二通生活圈街角館營造計畫」，以及嘉義首創的「二地居游牧者計畫」等；像是在處理二通生活圈時，她說：「我重新整理店家故事，過去本島人街的二通是南北雜貨山珍海味的百業之街，是許多老嘉義人心中最繁華的街道，我們將整座城市變成一個『城市博物館』。」

而年底正如火如荼進行的「二地居游牧者計畫」，則邀請全臺青年來嘉義體驗未來二地移居工作的可能性，像是：來自花東的「移居生活資材室」決定來嘉義，運用嘉義風土來製作「台灣料理東西軍」餐宴、台中的「Good Form」選擇田調嘉義保留下來的磨石子工藝與探索與嘉義日常的關係、桃園的Yanyansasa以再詮釋手法紀錄嘉義童年的階段記憶、紀錄片拍攝青年王乙安則邀請大家一起到嘉義廟埕看「家將」紀錄片！還有提出「馬克抵嘉」計畫的Sun、Aidan、雪輪、曉嵐四位好友，跟著一隻收編的米克斯 — 馬克，以有趣溫暖的方式、在馬克身上安裝攝影器材，紀錄牠眼中的嘉義，希望為狗狗們謀福利，串連嘉義友善寵物店家、除了製作狗寵友善地圖外還設計一條「狗秋」旅行路線……。她說：「過往曾經在藝術村工作，對於以新鮮眼光觀察一個城市／區域，透過在地合作引發創意動能，總覺得有趣極了！如今從異鄉人成為嘉義人，也很期待引導有興趣嘗試「二地工作Ｘ二地生活」的朋友們，來份嘉義市的冒險探索之旅！」

這些有趣的計畫都在Joanna的企劃下推動，讓這座城市以新的展演方式、深掘隱藏於日常的記憶，重新發光發亮。

如今已經正式定居在嘉義的Joanna說，搬到南國，以前的暈眩舊疾不藥而癒，步調、氣候、環境都更適合自己，「生活作息變成正常，我沒有裝電視，住在離大自然很近的地方，以前在永和，一打開就是鐵窗，現在一抬頭，就可以看見天空。」她說，嘉義位於非常好的中心位置，想要靠近山就去阿里山，想要去看海，開個車就立刻到東石，甚至往南開到東港也不遠，「以前這些對我來說就是一個產地名，現在則是採買新鮮魚貨的好地方，生活與工作平衡，讓我再也回不去擁擠的台北生活。」她開始每日固定瑜珈與自行煮食、掌握生活的步調、過自己的生活。這也呼應了我從老嘉義人及過去經商的外公的身上所看到：嘉義人不浮誇，就是活自己喜歡的生活、吃自己喜歡的食物，別人怎麼說，不重要。

受訪者｜孫育晴
人稱Joanna、「嘉義異鄉人」、超過十萬流量的社群版主、被美食耽誤的專業藝術經理人。因工作出差到嘉義，沒想到卻因此展開四十歲後的中年生存記，在半移居生活中開始透過紀錄、探索嘉義在地文化與美食，而讓身心定錨在此城，從事整合行銷、品牌顧問、展演活動，並協助低調的嘉義發光發熱，於今年完成<島內移民 — 移住嘉義美味新人生>，敘述如何從八千多頓飯交陪，讓嘉義變家鄉的美味故事。

撰文者｜孫維利、柯維玲
「意識部落生活有限公司」在協助在地刊物企劃執行、綠色永續策展及活動行銷、城市旅行推廣，並與生活品牌合作企劃及社群經營（sunexplorelife@gmail.com）；主理人孫維利曾擔任《Green Medai綠媒體》主編、《Shopping Design》等生活風格媒體之專案執行；在這歷程中，累積與豐富自己喜愛的生活，依循自然、飲食溯源、身心療癒、享受美好的居家風格，每日樂於烹煮舒心食物，個性喜歡接觸有趣或有意義的事物。柯維玲曾擔任《美麗佳人》 、 《ELLE》生活線編輯，亦心嚮往藝術與舞動治療相關。

《島生嘉義誌》
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜意識部落生活有限公司
企劃統籌及撰文｜孫維利
特別感謝｜嘉義市政府、嘉義異鄉人、二地居遊牧者計畫