台南的香港餐桌——烹書的執生之味
台南市
中西區
飲食
香港女子阿菇移居台南，透過香港食物傳遞對家鄉及家人的情感與記憶。（攝影/Rafael Wu）
從與咖啡館共用的大門走進，就在阿星鹹粥的樓上，窄廊連著窄梯上到二樓，一個被城市刻意神隱的小房間，化為香港女子阿菇的「烹書」——那是一家預約制餐館，在台南也開業快六年，也兼料理教室，是阿菇告訴人「家鄉味」的地方。
阿菇在2018年移居台南，是台南移民社群裡，少見的三代移民。與她同期移民的弟弟（菇弟），在不遠的街口經營「火星 Cafe Mars & Puppet Works」，父母則是晚幾年，等屆滿退休，領到最後一筆薪俸，便也搬來。
住台南好多年了，還是有不習慣。阿菇用淡淡的口音笑著說：「就是聽到垃圾車的聲音會很興奮。」那旋律在香港是「富豪雪糕車」的主題曲，小時候只要聽到，便會抓著零錢，滿懷期待地衝出去；來到台灣後，一樣的反射動作，卻變成拎著垃圾追出去。
彷彿回到老新界的台南
因為歷史與政治因素，台灣很早便有香港人移民，人數也不少，而阿菇一家是在「雨傘運動」之後來的。「剛回歸時，因為人民幣升值、北京奧運會、神舟五號升天以及首位中國太空人等議題，許多香港人對於未來充滿期待，但那就像是暴風雨前的寧靜。」不久，發生菜園村事件，以及政改命令頒布，那時阿菇一家就有默契要「跑」。
香港人移民海外，首選多是加拿大，其次為美國、英國與澳洲。阿菇卻選擇了台灣，主要因為20多年前已有親戚移居至此，對她而言，台灣是從小便常來、並不陌生的地方。後來哥哥先一步來到台南，在信義街開 Fat Cat Deli，阿菇也循著這層家族連結落腳台南，並在同一條街上開了第一代《烹書》。
阿菇在2018年移居台南，是台南移民社群裡，少見的三代移民。與她同期移民的弟弟（菇弟），在不遠的街口經營「火星 Cafe Mars & Puppet Works」，父母則是晚幾年，等屆滿退休，領到最後一筆薪俸，便也搬來。
住台南好多年了，還是有不習慣。阿菇用淡淡的口音笑著說：「就是聽到垃圾車的聲音會很興奮。」那旋律在香港是「富豪雪糕車」的主題曲，小時候只要聽到，便會抓著零錢，滿懷期待地衝出去；來到台灣後，一樣的反射動作，卻變成拎著垃圾追出去。
彷彿回到老新界的台南
因為歷史與政治因素，台灣很早便有香港人移民，人數也不少，而阿菇一家是在「雨傘運動」之後來的。「剛回歸時，因為人民幣升值、北京奧運會、神舟五號升天以及首位中國太空人等議題，許多香港人對於未來充滿期待，但那就像是暴風雨前的寧靜。」不久，發生菜園村事件，以及政改命令頒布，那時阿菇一家就有默契要「跑」。
香港人移民海外，首選多是加拿大，其次為美國、英國與澳洲。阿菇卻選擇了台灣，主要因為20多年前已有親戚移居至此，對她而言，台灣是從小便常來、並不陌生的地方。後來哥哥先一步來到台南，在信義街開 Fat Cat Deli，阿菇也循著這層家族連結落腳台南，並在同一條街上開了第一代《烹書》。
阿菇小時候就來過台灣，選擇台南落腳。（攝影/孫維利）
歷史與政治因素，香港人很早移民台灣，甚至許多移民台南，阿菇一家在雨傘運動後搬來台灣。（攝影/孫維利）
無論在哪個國家，許多移民落地營生，往往都從餐飲創業開始，即使過去未必有相關經驗，阿菇亦然。只是在她心底，起鍋弄鏟除了是討生活，也是訴以鄉愁，慰藉自己。
為買食材，阿菇混跡兵仔市、鴨母寮、水仙宮市場，市井氣息濃厚的兵仔市，令她想起油麻地的果欄。台南不是香港，卻在一些細節裡，和她原來的城市產生奇妙的重疊。
她說：「台南很像幾十年前的香港新界，菜市場、路邊攤、路邊的風景，都有一種親切感。」且台南對於香港人來說步調比較慢，「這裡是個可以慢慢做決定的地方，作為起步點，也比較容易吧。」
為買食材，阿菇混跡兵仔市、鴨母寮、水仙宮市場，市井氣息濃厚的兵仔市，令她想起油麻地的果欄。台南不是香港，卻在一些細節裡，和她原來的城市產生奇妙的重疊。
她說：「台南很像幾十年前的香港新界，菜市場、路邊攤、路邊的風景，都有一種親切感。」且台南對於香港人來說步調比較慢，「這裡是個可以慢慢做決定的地方，作為起步點，也比較容易吧。」
對她來說，台南很像幾十年前的香港新界。（攝影/孫維利
菜市場、路邊攤、路邊的風景，都有一種親切感。（攝影/孫維利）
以叉燒為例，台灣常用里肌部位，但香港人則是非五花或梅花不可，追求表面油亮反光，以及大火烤至焦黑俗叫「火雞」的燶邊。「我們不會把燒臘做成一個便當，頂多裝飾一條油菜花。香港農業不興，蔬菜珍貴，一粒便當有三格配菜這種事，我們是沒有的。」
且燒臘與燒賣從來不是香港味的全部。阿菇說，香港是一個非常多元的地方，她家住的元朗便有不少來自東南亞移民與移工，燒鵝瀨粉併行沙嗲牛肉，一週七日輪著吃印度、泰國或越南菜，是香港人的日常。
且燒臘與燒賣從來不是香港味的全部。阿菇說，香港是一個非常多元的地方，她家住的元朗便有不少來自東南亞移民與移工，燒鵝瀨粉併行沙嗲牛肉，一週七日輪著吃印度、泰國或越南菜，是香港人的日常。
不管是爺奶、爸媽的茶樓年代，阿菇想做的是屬於她的香港舊味。（攝影/Rafael Wu）
香港人的叉燒非五花或梅花不可，不會做成便當，香港與台南不同，蔬菜珍貴，根本無法便當配三格菜。（圖片提供/烹書）
「即便是被視為香港代表的茶餐廳，比如公司三文治、奶油西多士、豬仔包、蛋撻等，亦是由西方飲食演變而來，香港味沒有一定是什麼。」她誇張形容，這高度混合移民文化的飲食樣態，是「跨國跨星球銀河平民百姓料理」，也是「烹書」所想要表達的精神。
蒸了一顆祖母的客家粽，漂亮地用綁繩俐落切開，取代糯米黏、易黏刀的窘狀。（攝影/Rafael Wu）
茶餐廳裡的執生精神
在香港，相同食物在不同世代亦會有不同的味道，阿菇想說的是屬於她自己的香港舊味。
在烹書的菜單上，她用「焗西米布甸」講爸媽的茶樓年代，用「混醬腸粉」講小學路上的車仔麵故事，重現「火雞叉燒」講祖父的豪氣，或是用一粒「客家粽」帶大家認識祖母，那深居在香港邊境禁區的廣東客家人生活。
菇弟感嘆道：「只是很多家鄉菜是沒辦法離開家鄉的。」
所謂「道地」的做法，很多時候也真的只能存在於原來的地方。真正的腸粉要加「澄麵」，也就是小麥澱粉；叉燒若少了南乳與玫瑰露酒，便像少了靈魂。撇開材料不談，巨大的地爐、掛爐，也不是想造就能造 — — 只有烤箱的話，如何掌握火侯來做叉燒，而沒有澄麵的話，用綠豆粉代替行不行？與原生地相差甚遠的移民手法，味道不見得能重現，但那料理的精神絕對是純正的。
這在廣東話叫「執生」（zhí shēng），意思是看著辦。細看茶餐廳，來來去去就那些食材，卻能在香港人手裡重新組合出上百種料理；哪怕是飛出銀河宇宙，這樣的香港精神也必然本性不改。
在香港，相同食物在不同世代亦會有不同的味道，阿菇想說的是屬於她自己的香港舊味。
在烹書的菜單上，她用「焗西米布甸」講爸媽的茶樓年代，用「混醬腸粉」講小學路上的車仔麵故事，重現「火雞叉燒」講祖父的豪氣，或是用一粒「客家粽」帶大家認識祖母，那深居在香港邊境禁區的廣東客家人生活。
菇弟感嘆道：「只是很多家鄉菜是沒辦法離開家鄉的。」
所謂「道地」的做法，很多時候也真的只能存在於原來的地方。真正的腸粉要加「澄麵」，也就是小麥澱粉；叉燒若少了南乳與玫瑰露酒，便像少了靈魂。撇開材料不談，巨大的地爐、掛爐，也不是想造就能造 — — 只有烤箱的話，如何掌握火侯來做叉燒，而沒有澄麵的話，用綠豆粉代替行不行？與原生地相差甚遠的移民手法，味道不見得能重現，但那料理的精神絕對是純正的。
這在廣東話叫「執生」（zhí shēng），意思是看著辦。細看茶餐廳，來來去去就那些食材，卻能在香港人手裡重新組合出上百種料理；哪怕是飛出銀河宇宙，這樣的香港精神也必然本性不改。
對身為台灣人的先生最大的文化衝擊，是看著阿菇把花費許多時間心力的叉燒拿去熬湯。（攝影/孫維利）
一碗粥裡有叉燒底蘊，還有曝乾蘿蔔葉增味、許多食材創造非常豐厚的層次。（攝影/Rafael Wu）
佬不佬味的文化衝擊
阿菇的先生是高雄人，常在餐桌上領教阿菇帶來的文化衝擊。他最不能認同的，便是阿菇拿叉燒去煮湯。
於香港人有獨特情感的叉燒，不光是飯席上的主角，也是許多香港家常菜不可缺的配角，被喻為「男人的浪漫」的「豆腐火腩飯」，或是自婚宴打包的豬頭、豬手等邊料，與曝乾蘿蔔葉、鹹蛋同煮成「菜乾燒肉骨粥」，要是沒有叉燒，便少了香港人所說的「佬味」。
阿菇解釋，正因為叉燒很珍貴，香港人才會一絲不浪費地，拿來炒菜、炒麵、做叉燒包等，讓每個邊角料都極盡應用。
反之，阿菇看先生的飲食習慣，也常在內心暗自震撼。
「月餅不該是切成八等份大家一起吃嗎，怎麼會有一個人嗑掉『四黃』這種事？」
所謂四黃，是在單顆月餅包入四粒完整的鹹蛋黃，這樣的月餅設計是為了多人分食時，每個人都能均勻分配到蛋黃。
「結果他一人吃完，還向我抱怨很膩。」阿菇簡直要翻白眼。
阿菇的先生是高雄人，常在餐桌上領教阿菇帶來的文化衝擊。他最不能認同的，便是阿菇拿叉燒去煮湯。
於香港人有獨特情感的叉燒，不光是飯席上的主角，也是許多香港家常菜不可缺的配角，被喻為「男人的浪漫」的「豆腐火腩飯」，或是自婚宴打包的豬頭、豬手等邊料，與曝乾蘿蔔葉、鹹蛋同煮成「菜乾燒肉骨粥」，要是沒有叉燒，便少了香港人所說的「佬味」。
阿菇解釋，正因為叉燒很珍貴，香港人才會一絲不浪費地，拿來炒菜、炒麵、做叉燒包等，讓每個邊角料都極盡應用。
反之，阿菇看先生的飲食習慣，也常在內心暗自震撼。
「月餅不該是切成八等份大家一起吃嗎，怎麼會有一個人嗑掉『四黃』這種事？」
所謂四黃，是在單顆月餅包入四粒完整的鹹蛋黃，這樣的月餅設計是為了多人分食時，每個人都能均勻分配到蛋黃。
「結果他一人吃完，還向我抱怨很膩。」阿菇簡直要翻白眼。
阿菇說，香港人很會掌握海鮮的料理時間，台南有許多漁獲，總覺得這裡有些可惜，食材新鮮勝過料理技術。（圖片提供/孫維利）
阿菇與先生經常因為飲食差異而互翻白眼。（圖片提供/孫維利）
一碗綠豆湯的台港辯白
耿直的阿菇曾為了一碗煲湯和客人筆戰。「提到綠豆，台灣人必定是煮甜湯，但是香港人的綠豆，最經典的一道老火湯，用章魚乾和櫛瓜、綠豆一起煲。」而更經典的一句話，是台灣媽媽會說：「喝不完沒關係，把料吃一吃就好。」如果換作是香港媽媽，卻會說：「料不要吃了，湯喝一喝就好。」
一碗湯喝出台灣人與香港人的飲食差異，湯與料熟輕熟重，並不需要有兩岸共識，更重要是理解與尊重彼此。 「如果想用食物跟大家溝通，總不能一開始就把大家嚇到吧。」阿菇退一步思考，該用什麼方式與大家溝通，因此才有烹書料理課的推出。
「烹書的料理課不光是吃，我想教你做，做的時候去感受不同。」她說，「當你熟悉的家被消失時，『家』的概念反而更強烈，使得『香港核心價值』在這幾年變得很重要。」正因家留不住了，才更想留下文化，味道也是。
「其實香港人沒有什麼一定可以、或一定不可以。」像是綠豆，可以煮甜，也可以煮鹹；即便是原生於香港的料理，迄今也一直在演化，並未定論；甚而離開香港的人，在新的陌生的地方重起爐灶，新的「執生之味」又何嘗不香港呢？
耿直的阿菇曾為了一碗煲湯和客人筆戰。「提到綠豆，台灣人必定是煮甜湯，但是香港人的綠豆，最經典的一道老火湯，用章魚乾和櫛瓜、綠豆一起煲。」而更經典的一句話，是台灣媽媽會說：「喝不完沒關係，把料吃一吃就好。」如果換作是香港媽媽，卻會說：「料不要吃了，湯喝一喝就好。」
一碗湯喝出台灣人與香港人的飲食差異，湯與料熟輕熟重，並不需要有兩岸共識，更重要是理解與尊重彼此。 「如果想用食物跟大家溝通，總不能一開始就把大家嚇到吧。」阿菇退一步思考，該用什麼方式與大家溝通，因此才有烹書料理課的推出。
「烹書的料理課不光是吃，我想教你做，做的時候去感受不同。」她說，「當你熟悉的家被消失時，『家』的概念反而更強烈，使得『香港核心價值』在這幾年變得很重要。」正因家留不住了，才更想留下文化，味道也是。
「其實香港人沒有什麼一定可以、或一定不可以。」像是綠豆，可以煮甜，也可以煮鹹；即便是原生於香港的料理，迄今也一直在演化，並未定論；甚而離開香港的人，在新的陌生的地方重起爐灶，新的「執生之味」又何嘗不香港呢？
當他們面對家被消失，「家」的概念透過不斷地料理過程被留住。（攝影/孫維利）
對阿菇來說，香港因為習慣了移民文化，在食物上沒有什麼可以與不可以，而是有各種可能。（下圖攝影/Rafael Wu）
撰文｜李佳芳
高鐵月刊專欄作家、天下微笑台灣特約編輯。喜歡在地無名的美好，走入鄉下當編輯人，主持「ESPRES:SO如此表達」，採集大城小鎮的微笑故事，著有《寶島玩物》、《台麵魂》等。
高鐵月刊專欄作家、天下微笑台灣特約編輯。喜歡在地無名的美好，走入鄉下當編輯人，主持「ESPRES:SO如此表達」，採集大城小鎮的微笑故事，著有《寶島玩物》、《台麵魂》等。
《島生台南誌》
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜意識部落生活有限公司
企劃統籌｜孫維利
撰文｜李佳芳
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