「牧後推手」養羊實錄：那些只會偷吃的可愛失責員工們！

彰化市區小吃何其多，有項美食必定得拉到彰化縣才吃得到的美味，那就是「彰化羊肉爐」；遠客近親來聚，一鍋爐燒的羊肉爐是必然，因彰化縣具備地產地銷的優勢。


幕前。羊肉爐
臺灣羊料理以羊肉爐為首

羊肉自古以來就別具風味，愛者極愛、恨不得腥羶皆宜。飲食作家焦桐曾寫道：「一鍋好羊肉爐總是令人讚美冬天。中醫認為羊肉味甘而大熱，性屬火，食後可補中益氣，安心止驚，開胃健力。體驗羊肉爐宜在熱鬧滾滾的情境。」臺灣的食羊飲食習慣最遠追溯到日治時期，市井街道上可見挑擔兜售的羊販，羊販帶著現宰的羊肉塊從車站來到彰化的布街推銷生肉，當時氣溫不像現在高溫、沒有固定的店鋪改以人力移動銷售，不管生羊或是熟食羊湯、羊羹小吃都有人愛；1970年代以後，彰化溪湖羊肉爐才真正聲名遠播全臺有了定所；至今臺灣人習慣的羊料理，還是以羊肉爐為首。


來來來，談生意，就要起這一鍋


然而，為何彰化羊肉爐特別蓬勃、受到全臺歡迎？在《地方美食與臺灣肉品市場的供需關係 — — 溪湖羊肉爐》中曾提到：

「彰化會成為羊肉爐起源地，主因在於1960年後，員林自行車外銷、國內成為零件、機械設備重要的供應鏈之地，光是工廠就多達百家以上，此外，在溪湖頂寮一帶，羽毛加工也如雨後春筍，這些中小企業的老闆，因談生意而用餐祭祭腸胃，是羊肉爐的消費主力……1970–1980年，國民生產毛額每人從15,730元增長到85,851元，願花更多費用在飲食上，當時每人一份約250–300元(今日約400–500 元)，屬高價位的羊肉爐因而能夠被接受。」

生意洽談從工廠談到爐鍋前，到了1970年代後，彰化溪湖羊肉爐變成全臺重點美食，除了本地工廠接待廠商、在地人接待親友、還有其他縣市的愛好者慕名而來。

「每家羊肉爐大排長龍，生意好到有時幾乎來不及準備食材上桌。羊肉爐的高朋滿 座，連溪湖附近的芳苑、二林地區羊隻供應亦嚴重不足，商家必須遠赴鳳山、雲林肉品市場選購羊隻。」溪湖羊肉爐的興起，讓彰化成為全臺肉羊養殖重鎮。在1990年建立公開拍賣制度之後，彰化有了全臺首條專業羊隻屠宰線，與羊肉攤商形成經濟生態鏈。彰化羊肉爐起源自溪湖國小門口楊出、楊頭的羊肉麵線，之後楊姓子孫陸續在溪湖國小、二溪陸、太平街等街道上開店：「阿明羊肉店」、「阿枝羊肉店」、「楊仔頭羊肉店」、「春芳羊肉爐」……此昂貴飲食也成為溪湖的招牌美食。

焦桐在《台灣小吃全書》中提及造訪彰化溪湖羊肉爐，「每家都各擅勝場，一般皆強調選用本土羔羊。」真正關鍵的在於各家的湯頭底蘊，有清燉、有紅燒、薑絲、麻油藥膳，有數年永不斷的老滷作底、也有用中藥材與大骨用炭火熬煮數時，藥材更不用說了，光是熬湯底的藥材各家有自家的獨門秘方，風味殊異，中藥材多達數十種，「中藥材不外乎當歸、黨參、枸杞、川芎、黃芪、熟地、陳皮、黑棗、紅棗、甘草、桂枝、肉桂子、淮山……另外不可或缺的是蒜頭、老薑、蔥、米酒。至於肉塊，輒先用麻油、老薑爆炒，以增添香味緊實度，再和大骨一起燉煮。」

只因彰化與雲林是全臺最重要的二處羊隻生產與需求的重要地，而彰化縣是羊隻消費最多的地區，然而成就這些羊肉爐的，是背後養殖的牧場主人！

《地方美食與臺灣肉品市場的供需關係 — — 溪湖羊肉爐》記載：「彰化縣和雲林縣擁有廣大而人口密度較低的濱海與臨河土地，適合從事畜殖業，彰化縣的羊隻畜養主要分佈在…..芳苑、溪州、二林、福興、鹿港、大城鄉，尤其幅員最廣的芳苑鄉，更是長年以來羊隻頭數供應最多之處。」

幕後。養羊戶
成就羊肉爐產業的幕後推手


我們這次便特地拜訪位於彰化的養羊人家，為二代青農接手經營的「豐園羊」，主理人黃建迪在三合院左側的廂房，正忙熬煮藥膳羊肉湯底。這款藥膳配方原為朋友健膝所抓的中藥材配方，沒想到味道與羊肉極搭，不但滋味好、還能補益，不同於一般傳統藥膳，採用的西洋蔘要價不菲，搭配熟地、黃耆、川芎、桂枝、當歸、枸杞為主要底味，等待的同時飄出陣陣滋養的香氣，今晚還會再搭配炙烤松板羊片做為前菜。他指著羊的解剖圖跟我們說明肉質特色：「大致分為頸部肉、肩胛肉、背脊、後腿肉、腹肉，當中又以腹肉最為鮮嫩、油脂豐富，所以餐廳通常會蒸帶皮五花羊腩蘸醬油，屬老饕最愛。」而背脊肉口感Q彈，高級餐廳會拿來做濕式熟成肉；羊肉的熟成的風味在於不同部位的油脂豐富度，乾式熟成則適合切成透光度高的薄片搭配沙拉；還有很適合燒烤或川燙的松板肉片、以及熬湯用的肩胛部位嫩肩羊肉塊，或是小羔羊燒烤嫩肉條、羊肩排、嫩肩羊肉絲、後腿肉等。應有盡有，不論是熟成、燒烤或火鍋，各部位均可展現不同的風味與口感。

湯底還在燉煮，阿建帶我們先去牧場看羊、識羊、餵羊，他指著眼前的分區說：「這一區是閹羊、這一區孕媽媽和小羊——隔壁區公羊聞到母羊費洛蒙味道跳過來交配，旁邊這些小羊都是剛出生的。」小小羊隻或趴或仰，很討人喜愛。阿建說，現在在臺灣主要有五種品種，不同品種、有各自的飼養條件與用途，像是：肉用山羊比起奶用山羊較快長大、生長期短、肉質較為鮮嫩等，但奶用山羊供奶期則較長：「牧場裡有五種羊品種，我們養的數量最多是肉用羊是『努比亞山羊』，牠很有個性和野性，引進臺灣已有30年歷史，另一肉用羊為『波爾山羊』，而『阿爾拜因山羊』和『薩能山羊』則以產奶為主，還有『臺灣黑山羊』，一共有五種，未來將開放牧場與結合食農教育，家長可以帶著孩子認識羊品種。」

阿建說，踏進這行才發現這一行不輕鬆、也不是年年豐收。「今年羊肉的價錢崩盤，牧場虧了80萬，等於每一頭羊就賠了8000元。」在西部，羊有專屬的拍賣場，週四是彰化拍賣場、週五是雲林拍賣場，「拍賣市場會列出今天的拍賣清單，生產者與販售的羊隻數量等圖列，羊就像走秀一樣，逛一圈然後價高者得標，最後幾乎是看生產者的姓名來購買。」近年飼料成本增加外入不敷出、拍賣市場的壟斷與價格操作，也讓市場走高後瞬間崩盤，他說：「臺灣從原本30多萬頭羊到現在萎縮三分之一，這也是我前陣子去拜訪部長陳情的主因，市場拍賣機制某程度是滿壟斷銷售，然而我認為銷售端應該思考養殖業的生存空間。」當夏天生意不好時可以彼此讓利，但若危害到養殖業者的生存空間，最後將兩敗俱傷。他無奈地說：「曾經最高是一斤五百，消費者吃不消就減少吃羊肉爐的次數，現在價格跌了，但我們飼養戶反而被羊肉爐業者回頭下殺，已經沒什麼利潤空間，這對老一輩飼養者的衝擊更大，最後大家都收掉，其實對臺灣的養羊產業很不利。」再加上進口羊的價格便宜，他們在協會積極推動國產羊認證標章，目前臺灣大概有73家取得認證，希望大眾更願意選擇國產羊。

當初會接手羊牧場，起因於阿建的爸媽改行養羊，經營三、四年跌跌撞撞，有感父母年紀漸大，決定放棄九年科技業的工作資歷，雖然有所遺憾，但接下來的日子，他反而將過去的職場效率與流程設計運用在羊產業上。像是：他在設備與飼養上做了調整，設計高於羊屁股的半自動化給水系統、避免羊大便掉入飲用水中，另外也架高高臺方便清掃排泄物，飼料上因百大青農計畫的輔導，專業輔導師、醫師、臺大教授的協助分析過去的飼料結構、調整配方，用玉米、大豆、苜蓿粒、酒糟、鈣粉、維生素等製成飼料並搭配牧草，提供完整的養分，只是原本牧草採人力，割兩小時只夠吃一餐，「我後來拿我身上僅有存款去買那臺昂貴的牧草車，才開始輕鬆些。」

幫這一群員工們，做有產值的事


過去小羊出生後，他笑說根本不知道羊媽媽是誰，「當下要讓羊媽媽去找羊寶寶、或是要幫羊寶寶找羊媽媽的奶頭，真的是超混亂，所以我開始打耳號做編號，紀錄這是誰的羊爸爸、羊媽媽的生產記錄表。」紀錄羊隻哪一天受孕、生產、羊寶寶離乳期、配種、上市……等，建置牧場的管理流程。最後補上一句：「有了這些紀錄，就可以看出牠們到底有沒有做到一個員工該盡的責任，還是只知道偷吃、沒有產值的劣質員工。」講完我們都笑了，「後來發現，很多『員工』都是在那邊吃飯，有這些數據我們就可以抓出虧損的原因、做有產值的決策。」

聊到一半，阿建的耳朵沒停著，遠遠就聽到「員工們」特殊的叫聲透露訊息，他跑回去查看。問他可以跟羊溝通嗎？「以前有幾隻羊很愛撒嬌，跟人很親，所以我都不敢幫牠們取名字，有一隻是我叫牠、牠會過來蹭我，養了六年、才把牠送出去。」印象最深的時刻，還有生小羊時，「人類生產過程中都是在體內，但是羊有羊水，牠會有一個胎衣包覆起來、露在屁股外面變成一包很像透明包袱的球狀，羊寶寶越漲越大、那顆透明帶水的球就越來越大、大到像一顆足球。」他說，萬一羊媽媽產道較鬆，球沒有破裂、整顆離開媽媽的體內、擠帶也斷，就會出現無氧情況。「這時候要趕緊把胎衣撕掉、避免缺氧，如果那胎沒有及時發現、羊媽媽又不知道下，羊寶寶就會溺斃，所以生產的期間我們很常去牧場巡視。」

他也曾在半夜發現羊媽媽用力的叫聲，才發現胎位不正，這時要伸手進去體內將羊寶寶的胎位調正再拉出來。以及也遇到過傷心難過的情況，像是有次他北上來不及巡視牧場，回來時一隻小羊已經呈現脫水狀態、眼睛凹陷，打點滴已經救不回，咩咩叫了幾聲就死了，阿建說，那時候非常揪心、也心裡有疙瘩，「我很痛的是牠還是一個有呼吸狀態下離開，即使平常經歷牠們的生死，但有時候還是會很難受，有時也會跟牠們保持一點內心上的距離，避免太傷心。」

除了養羊、他也養狗，狗經常會守在牧場門口，他這些年陸續養了十數隻流浪狗，二年前他的愛犬過世，他也將原本的「豐園羊」品牌延伸出寵物線子品牌——「派特基地PET BASE」，「原本是有養寵物的客人想買羊耳朵給毛孩吃，於是我們就發展低溫乾燥、無添加的寵物零食。」像是：「咬耳朵悄悄話」的羊耳朵、「咩仔的小心肝」羊肝、「月牙嘎嘎脆」的月牙軟骨……，「等於上等食材再利用，有時切羊肉片在分切時有劃到刀痕就無法再販售，現在反而可以做成加工品給毛孩。」他說自己是狗派，想鼓勵大家支持流浪動物、所以推出以飼料認養兌換同等值寵物線商品的活動，作為紀念他思念的流浪犬「毛女兒」。

現在的他，聯合幾位生活在彰化、有志一同的夥伴一起合作，平常的生活就是照顧羊群、拜訪餐廳拓展市場、研發產品、參與市集擺攤、餐廳營運、品牌經營、思考接下來的食農教育內容等，過去他曾將三合院整理成供餐的廚房、餐廳，串連附近的瑞豐花卉農園的手作互動、百香果果園的採摘體驗作為一條在地旅遊的體驗，未來他將開放牧場加入餵飼體驗、結合餐廳作為大人小孩一起共同參與的食農教育基地，透過體驗，才有辦法讓更多人理解國產羊的價值。

聊著聊著，天也漸暗，我們一邊吃著阿建掌廚的燒烤松阪羊肉片撒上洲南海鹽，炙燒的焦香與封存的羊肉汁在嘴中迸開、彈牙的口感一片又一片，夫妻倆在辛苦中說著趣事，聊著近期他們北上參展的心得，蘿蔔的甘甜融合了藥材的香蘊，暖暖溫溫不上火；煮透的羊皮、豐富嫩彈的膠原蛋白，咀嚼再三；一鍋羊肉爐，燉煮下一代彰化青年的甘苦，濃郁中帶著清香、也滾出了彰化人待客的溫情，只有國產羊才有的鮮嫩與風味，那湯頭，真上了癮。

《島生彰化誌》
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜意識部落生活
企劃統籌及撰文｜孫維利
特別感謝｜孫瑋蘦、張素玢、焦桐、豐園羊小編
參考文獻｜《地方美食與臺灣肉品市場的供需關係 — — 溪湖羊肉爐》、《台灣小吃全書》