啵、啵、啵，濕地是有聲音的！那些都是芳苑濕地的心跳聲
彰化縣
芳苑鄉
生活
文騰主廚在彰化武德殿古蹟園區內開設餐廳，以此為據點，經常到個城市產地走訪。（攝影/孫維利）
「啵、啵、啵！ 」位於彰化武德殿古蹟後方的綠色餐廳「A-teng」（現為「三時之聚」）的主廚張文騰，生動地描述他站在彰化芳苑濕地所聽到的聲音。
主廚張文騰從小生活在不靠海的城市，第一次見到芳苑就被那美景給震懾。（圖片提供/張文騰）
「第一次抵達芳苑濕地時很驚訝，臺灣怎麼會有這麼漂亮的地方；我從小到大住的地方都是不靠海的城市，當我看到那片海的時候非常興奮！」那是他對芳苑第一個印象，之後他為了西海岸餐會企劃再度造訪芳苑，卻發現這裡的自然環境改變很多：「很多東西都慢慢消失了，我心裡很難過、想用手機紀錄下來，於是拍了這片濕地和跑來跑去的招潮蟹。」突然間，他注意到一件事：「濕地是有聲音的！」文騰主廚眼睛透露著光芒，「有彈塗啵、啵、啵的換氣聲，有風聲、有環境雜聲，我在想有什麼方法可以讓大家感受到濕地的聲音？」
於是，他做出一道代表芳苑的料理名為「泥灘地」—呈現出他所聽到的「濕地的聲音」。
聽起來很不可思議，他如何呈現濕地的動態與聲音？他笑著揭曉答案：「我用小時候的零嘴跳跳糖！」原來他先用彰化鹿港買來的米麩作底、調成暗色，再用刺嘴調整鮮味、上頭放少許的濱海阿嬤撿拾的瘦小野生珍珠蚵、備上一些濱海植物作溫沙拉，當跳跳糖放入微濕的米麩中，就出現跟彈塗魚一樣的冒泡氣聲，吃進嘴裡時，那在舌尖上出現的彈跳「啵、啵、啵」律動，活靈活現展現出文騰當時站在濕地旁、所感受到的濕地的微弱生命訊息，「我真的很喜歡這片濕地，很想要讓吃的人也能感受到濕地的聲音。」
於是，他做出一道代表芳苑的料理名為「泥灘地」—呈現出他所聽到的「濕地的聲音」。
聽起來很不可思議，他如何呈現濕地的動態與聲音？他笑著揭曉答案：「我用小時候的零嘴跳跳糖！」原來他先用彰化鹿港買來的米麩作底、調成暗色，再用刺嘴調整鮮味、上頭放少許的濱海阿嬤撿拾的瘦小野生珍珠蚵、備上一些濱海植物作溫沙拉，當跳跳糖放入微濕的米麩中，就出現跟彈塗魚一樣的冒泡氣聲，吃進嘴裡時，那在舌尖上出現的彈跳「啵、啵、啵」律動，活靈活現展現出文騰當時站在濕地旁、所感受到的濕地的微弱生命訊息，「我真的很喜歡這片濕地，很想要讓吃的人也能感受到濕地的聲音。」
文騰很喜歡那片濕地，並將那感動變成一道菜名為「泥灘地」，由鹹轉甜點設計，並用本土食材取代進口食材。（圖片提供/張文騰）
這道菜讓許多人印象深刻，他後來甚至轉鹹為甜，將此鹹食改為臺版提拉米蘇甜點，「我從嘉義生態廚師曾紫筠那邊獲得的靈感，她在芳苑國小的食農教育中示範這道甜點，我想使用在地食材取代進口食材—於是改用彰化友善栽種的黃豆製作的豆腐替代起司，用芝麻粉取代巧克力粉，再加入一點海茄苳釀造的酒款「願好」（恆器製酒的老闆羅己能將此取名「願好」，是指希望「願芳苑越來越好」），呈現這道具有彰化味的臺版提拉米蘇甜點，最後「灰泥沙灘上」還擺上幾隻可愛的螃蟹餅乾，詮釋出一段「泥灘與招潮蟹的故事」。
「泥灘地」這道菜暗藏亮點跳跳糖，瞬間帶來濕地的生命動感。（圖片提供/張文騰）
他說，當年大家常用「一府、二鹿、三艋舺」來描述臺灣西岸港口變遷的俗諺，但其實後面還有「四寶斗、五番挖」，「番挖是今日的芳苑，在鹿港淤積後，芳苑曾是中部主要的『貨物轉運站』，但在廿世紀上半葉，逐漸隨著淤積而繁華散去，並成為全國人口外移最嚴重的鄉鎮之一。」從航海時代的「風帆」到淨零轉型的「風電」，芳苑地方光景不斷隨著環境與社會變遷而起起落落，「自然環境變遷化以及從地方到中央推出的各項政策，都讓芳苑的社會生態地景不停的變動，也左右芳苑未來的發展路徑。」
生態廚師計畫推動者之一吳秀娟老師也點出彰化芳苑生態的曾經與重要性：「2020年中興大學生研究團隊統計，全臺約有100萬隻臺灣招潮蟹，而其中70%的族群棲息在彰化濁水溪口的潮間帶。」而根據彰化縣野鳥學會統計，「在彰化濁水溪口的潮間帶記錄到的鳥類有91種，其中包含27種保育類......彰化芳苑鄉擁有６公里深的潮間帶，這裡的牛除了在陸地耕田，也在海上載蚵，成為世界上唯一的『臺灣海牛』；『芳苑潮間帶牛車採蚵』在2012年受到英國廣播公司BBC報導，因此打開國內知名度，在2016年被文化部登錄為『無形文化資產』，彰化潮間帶的漁村擁有全球獨一無二的『海牛採蚵文化』。」
生態廚師計畫推動者之一吳秀娟老師也點出彰化芳苑生態的曾經與重要性：「2020年中興大學生研究團隊統計，全臺約有100萬隻臺灣招潮蟹，而其中70%的族群棲息在彰化濁水溪口的潮間帶。」而根據彰化縣野鳥學會統計，「在彰化濁水溪口的潮間帶記錄到的鳥類有91種，其中包含27種保育類......彰化芳苑鄉擁有６公里深的潮間帶，這裡的牛除了在陸地耕田，也在海上載蚵，成為世界上唯一的『臺灣海牛』；『芳苑潮間帶牛車採蚵』在2012年受到英國廣播公司BBC報導，因此打開國內知名度，在2016年被文化部登錄為『無形文化資產』，彰化潮間帶的漁村擁有全球獨一無二的『海牛採蚵文化』。」
彰化潮間帶的芳苑漁村擁有全球獨一無二的「海牛採蚵文化」。（上圖圖片提供/張文騰）
風力發電機的興建，影響了海水養殖業的產量。（下圖圖片提供/張文騰）
然而當文騰主廚看見芳苑因為風力發電機的興建、整個生態系都起了巨大變化後，他內心產生了抗拒、更沒有勇氣承接以芳苑為主題的永續餐會，「芳苑相較於其他漁港最大落差就在於，沒有漁獲可買。」他說，電纜線的施工會翻滾泥沙，導致海水養殖業無法養殖，蚵仔附著在爛泥巴裡、因為無法呼吸而死；此外，風機最大的傷害是低頻—導致刺嘴、珍珠蚵生長速度緩慢，「這地方已經連續四年沒有蚵了、環文蛤這幾年也幾乎全軍覆沒，一直到去年才開始有小小的、瘦不拉機的珍珠蚵。」
當時有人問他，既然「三時之聚」開在彰化、為何他先選擇高山自然農業的高山永續議題，他坦承自己並不想無中生有，「芳苑這片濕地幾乎沒有任何物產，廚師最艱辛的地方在於很難有強烈的表述，我當時的心情就是—我不想要面對它，因為面對了，你會投入很多的感情。」然而，即使種種困境，他在生態廚師的吳秀娟、馬愛雲兩位老師的建議下，接下許多人不敢觸碰的西海岸議題，「西海岸不止是芳苑靠海，但為何生態廚師的這兩位老師要花很多心力在芳苑這片濕地上？」
當時有人問他，既然「三時之聚」開在彰化、為何他先選擇高山自然農業的高山永續議題，他坦承自己並不想無中生有，「芳苑這片濕地幾乎沒有任何物產，廚師最艱辛的地方在於很難有強烈的表述，我當時的心情就是—我不想要面對它，因為面對了，你會投入很多的感情。」然而，即使種種困境，他在生態廚師的吳秀娟、馬愛雲兩位老師的建議下，接下許多人不敢觸碰的西海岸議題，「西海岸不止是芳苑靠海，但為何生態廚師的這兩位老師要花很多心力在芳苑這片濕地上？」
蚵仔附著於爛泥巴，無法呼吸而死。（圖片提供/張文騰）芳苑是多年來環保聯盟努力抗爭之地，彰化環盟前理事長 蔡嘉陽
在彰濱工業區曾撿到被風機的扇葉打死水鳥大杓鷸。（圖片提供/張文騰）
答案其實非常令人震驚與自責，
「芳苑，是全球鳥類南北遷徙過境的重要中繼站。」
「候鳥無處可覓食、牠們的飛行軌跡會讓牠們在成群飛往時被風扇打死、意識到危險都已經來不及了，這也是為何我們生態廚師們選擇將餐會舉辦在這、兩位老師們長期在這深耕的原因。」既然要承接，得先面對芳苑沒有任何物產的嚴峻，「開餐廳、做料理對我來說，賣的不是單純一道菜，賣的是耕種者與養殖者背後的耕耘、以及想要與消費者討論永續的這件事。」然而思考目前芳苑困境不是他一人短時間所能撼動，在等待濕地生態系復原的同時，他提出了另一種視角—除了漁村外，芳苑還有什麼物產，值得被論述與一起合作的？
在眾多人的幫助下，他找到了「新增丰牧場」的神農級黑豬主人、得獎青年鄭育松，也讓困境有了轉機。「一個食材透過怎樣的方式養育，對我來說很重要，新增丰牧場的養殖方式，是建立一系列的綠循環鏈，他們拿豬的廢棄沼液沼渣做益肥，與農民合作、灌溉有機稻米。」農民有了這些沼液沼渣提袋肥料，支出瞬間少了一半，產量更為豐碩。為了也有效解決其他豬戶的廢水問題，斥資千萬去建置沼液沼渣的暫存所，建立完整的循環鏈；並與有機米農夫合作，以益肥栽種豬飼料—玉米，「這樣不但可以永續循環、還能減少碳足跡與排放量。」理想很夢幻，然而去年採收遇到豪雨、整批農作全軍覆沒。「希望這件事可以成功，哪怕是1%也是好事，我會使用他們家的食材，讓客人可以吃到綠循環鏈思維的豬肉料理，達到共好的永續。」
「芳苑，是全球鳥類南北遷徙過境的重要中繼站。」
「候鳥無處可覓食、牠們的飛行軌跡會讓牠們在成群飛往時被風扇打死、意識到危險都已經來不及了，這也是為何我們生態廚師們選擇將餐會舉辦在這、兩位老師們長期在這深耕的原因。」既然要承接，得先面對芳苑沒有任何物產的嚴峻，「開餐廳、做料理對我來說，賣的不是單純一道菜，賣的是耕種者與養殖者背後的耕耘、以及想要與消費者討論永續的這件事。」然而思考目前芳苑困境不是他一人短時間所能撼動，在等待濕地生態系復原的同時，他提出了另一種視角—除了漁村外，芳苑還有什麼物產，值得被論述與一起合作的？
在眾多人的幫助下，他找到了「新增丰牧場」的神農級黑豬主人、得獎青年鄭育松，也讓困境有了轉機。「一個食材透過怎樣的方式養育，對我來說很重要，新增丰牧場的養殖方式，是建立一系列的綠循環鏈，他們拿豬的廢棄沼液沼渣做益肥，與農民合作、灌溉有機稻米。」農民有了這些沼液沼渣提袋肥料，支出瞬間少了一半，產量更為豐碩。為了也有效解決其他豬戶的廢水問題，斥資千萬去建置沼液沼渣的暫存所，建立完整的循環鏈；並與有機米農夫合作，以益肥栽種豬飼料—玉米，「這樣不但可以永續循環、還能減少碳足跡與排放量。」理想很夢幻，然而去年採收遇到豪雨、整批農作全軍覆沒。「希望這件事可以成功，哪怕是1%也是好事，我會使用他們家的食材，讓客人可以吃到綠循環鏈思維的豬肉料理，達到共好的永續。」
隨手採摘的香草加入菜餚中，除了料理外，他們同時得照料到古蹟與庭院的維護。（上圖攝影/孫維利）
一道菜闡述了「新增丰牧場」黑豬養殖業的綠循環鏈。（下圖攝影/孫維利）
當天他便以彰化芳苑為場域、以此豬肉為題做菜，用一盤菜來詮釋食材背後是一整串環環相扣的綠色循環。他先用五花肉包覆里肌肉慢煎，透過外圍五花肉的焦香來替里肌肉增加一點油脂香氣，再放在黃色的南瓜泥與用愷氏好米製作的米泔打成醬—來代表沼泥沼渣，並在豬肉上抹了有機米鹽麴與一層薄薄的甘酒，來不及去濱海採集植物海茄苳葉、酢漿草、欒樨草跟海浦薑妝點，便改以武德殿植物園裡的水芹替代，最終再滴上幾滴具有果香香氣的油籽學堂花生油，「我想講的是這樣一塊豬肉，是一個農牧循環產業鏈的產物。」咬下去豬肉的鮮嫩裹著一層油香，一道菜裡盡敘了此循環背後的堅持與態度，不想只是單純的一道好吃的料理而已。
在端出一道道西海岸餐桌的佳餚背後，其實是不斷地試錯，希望能將對環境的關注與擔憂傳遞在眼前的菜餚上。（上圖圖片提供/吳秀娟）
三時之聚成為西海岸餐桌其中一處據點，從餐食中感受到來自各地主廚們通力合作想要傳遞的在地訊息故事。（下圖圖片提供/張文騰）
後來，三時之聚成為舉辦西海岸餐桌的其中一處據點，用餐時的簡報，帶客人更認識芳苑與西海岸的現況與困境。生態廚師師生們一起盤點了芳苑濕地珍貴的潮間帶食材，像是：環文蛤、珍珠蚵；在海陸交接處的特殊動植物有：海茄苳、欒樨草、海浦薑、鯽魚膽；走進農村可採集到的酢漿草、生產的油籽學堂有機花生油、愷式好米、新增丰黑豬等，「我們一直在講在地，其實也不單純只有這樣，而是透過在地讓自己更深入了解環境、給予自己更多啟發。」
南投「綠生農場」是自給自足的自然農業，生產：巴萊豬、巴來雞、巴來蛋、各種野菜。（圖片提供/台灣生態飲食設計中心）
他因生態廚師造訪了南投鄉的「綠生農場」、認識了女主人艾碧•莫那，開啟了與產地、栽種者非常緊密的互動，「我一開始是一個非常抗拒做部落議題的人，但緣分就是這樣奇妙，生態廚師培訓完，我進校園的第一個學校就是進入南投縣仁愛鄉賽德克部落，而部落也影響了我許多觀念。」他說，當他接觸到「綠生農場」時是很關鍵的轉折期，當時艾碧姐已經有些心灰意冷，打算讓廠商低價收購生菜。然而，更奇妙的是他後來才想起，當年在飯店工作時，曾有一位栽種者對自家農園栽種的生菜充滿熱情，挨家挨戶推銷，讓他印象深刻，原來那就是艾碧姐、當年他們就已經碰過面了。「那時候我不懂有機、也沒放太多心力在這件事情上，考量飯店已有固定供應商而作罷。」兩人後來的相遇，讓文騰更認真看待好食材與耕種者：「我常常跑農場，跟他們溝通飯店要的規格是哪種程度最好，一起想辦法。」有次，艾碧姐到宜蘭頭城農場與農友們分享這些年的歷程，「講沒多久她就哭了，因為真的很辛苦，我沒想到她哭的時候、我也跟著哭了。」
他在碳足跡排放量也做了許多努力，「飯店再怎樣努力降低一次性消耗品，數值很難降，關鍵的原因在於飲食的排放量很高，只要買慣行、就會有碳排，這也是為何我們使用有機、格外品的原因。」他說，餐廳使用有機成本高、看起來很少，但只要人們透過吃來改變世界，一切就有新的契機，「對我們生態廚師來說，不是推廣有機，而是在意種植蔬菜背後所影響到的『生態多樣性』。做這件事情需要時間、與背後一群人慢慢願意來支持，才會成功。」
他提到另一個讓他更堅定使用友善土地食材的主因，是家人。「爸爸罹癌那段時間，我注意到生病的人做完化療，對吃很敏感，媽媽從市場買百分之百的現榨柳橙汁回來，他就是喝不了。」沒想到，他跟認識的農友買了石虎標章的柳丁，爸爸說想喝，「他還對我說，這個柳橙汁他可以、有辦法喝下去。我很驚訝，我想說也許是這些水果沒化肥、自然長大，對身體沒有負擔只有好處。」接下來的日子，文騰操辦了爸爸的飲食，熬湯、煮食，爸爸的身體與精神越來越好，癌細胞甚至縮小。「當我們吃有機，談環境永續友善，其實另一個層面也是幫助我們自己。我沒有後悔替爸爸準備餐食的這個決定，反而更深刻感受到這條路是對的，有了這經驗，讓我想要更深入投入到健康飲食這一塊。」他希望透過自己做的每一道菜，去傳遞產地與養殖耕種者的故事，就如同芳苑的生態系、黑豬的養殖循環鏈、綠生農場的有機生菜等，透過理解、詮釋傳遞給更多人。
他在碳足跡排放量也做了許多努力，「飯店再怎樣努力降低一次性消耗品，數值很難降，關鍵的原因在於飲食的排放量很高，只要買慣行、就會有碳排，這也是為何我們使用有機、格外品的原因。」他說，餐廳使用有機成本高、看起來很少，但只要人們透過吃來改變世界，一切就有新的契機，「對我們生態廚師來說，不是推廣有機，而是在意種植蔬菜背後所影響到的『生態多樣性』。做這件事情需要時間、與背後一群人慢慢願意來支持，才會成功。」
他提到另一個讓他更堅定使用友善土地食材的主因，是家人。「爸爸罹癌那段時間，我注意到生病的人做完化療，對吃很敏感，媽媽從市場買百分之百的現榨柳橙汁回來，他就是喝不了。」沒想到，他跟認識的農友買了石虎標章的柳丁，爸爸說想喝，「他還對我說，這個柳橙汁他可以、有辦法喝下去。我很驚訝，我想說也許是這些水果沒化肥、自然長大，對身體沒有負擔只有好處。」接下來的日子，文騰操辦了爸爸的飲食，熬湯、煮食，爸爸的身體與精神越來越好，癌細胞甚至縮小。「當我們吃有機，談環境永續友善，其實另一個層面也是幫助我們自己。我沒有後悔替爸爸準備餐食的這個決定，反而更深刻感受到這條路是對的，有了這經驗，讓我想要更深入投入到健康飲食這一塊。」他希望透過自己做的每一道菜，去傳遞產地與養殖耕種者的故事，就如同芳苑的生態系、黑豬的養殖循環鏈、綠生農場的有機生菜等，透過理解、詮釋傳遞給更多人。
豐富色澤的餐盒，一格格都是產地故事的連結。（圖片提供/張文騰）
問他料理創作從何而來，他說，「我很喜歡看別人做料理，很專注看別人煮東西，不用說話、也是一種享受和學習。而且我是閒不下來的人，我會一直思索要做更多的事情。」當廚師朋友們一起相約義煮、做社會公益，他參與的同時，也思考著：煮這一頓給街友們，但他們的下一餐在哪裡？「如果只煮這一頓而已、可以為他們帶來怎樣的好處、還是我可以怎樣去協助他們？我能帶給孩子們什麼？」直到現在這些問題仍舊不停反覆咀嚼與尋找方法。而在這段期間，他也從家人、栽種者身上，感受到自己身為廚師的價值，在飲食是吃得健康為前提下，融合農林漁牧者的用心端上桌，讓大家能有一處舒適之所、可以好好吃飯。經營這間店不易，特別是在整個城市擁有自己的餐食慣性時，更為艱難，但他仍舊專注在料理這條路上，以彰化為據點，在彰化芳苑、西海岸與其他城市往返，透過一次又一次的料理創作、主廚聯手餐會，讓更多人意識到我們環境的變化。
他企盼有一天，那片曾經讓他心心念念的濕地可以重新喚回生命力。也許，他可以又再聽到，那熟悉的、豐富的，濕地的心跳聲。
「芳苑，是全球鳥類南北遷徙過境的重要中繼站。」
他企盼有一天，那片曾經讓他心心念念的濕地可以重新喚回生命力。也許，他可以又再聽到，那熟悉的、豐富的，濕地的心跳聲。
「芳苑，是全球鳥類南北遷徙過境的重要中繼站。」
他希望有一天，可以再聽到濕地生命滿滿的心跳聲。（圖片提供/陳志東）
他從家人、產地、栽種者身上，感受到自己身為廚師的價值，在吃得健康的前提下將產地故事端上桌，也提供一處彰化舒適之所，讓大家可以好好吃飯。（圖片提供/張文騰）
撰文者/孫維利
彰化人，於2024年成立「意識部落生活」，歷經10餘年專案執行與編採工作後，鼓起勇氣決定書寫家鄉的故事。過往曾協助《Green Medai綠媒體》、《Shopping Design》等生活風格媒體的專案執行，企劃綠色永續策展、活動行銷、城市旅行推廣、在地刊物企劃編採等，並不定期與生活品牌合作、協助公益單位募資，在這歷程中，累積與豐富自己喜愛的生活，依循自然、飲食溯源、身心療癒、享受美好的居家風格；最後就是，每日樂於烹煮舒心食物，個性喜歡接觸有趣或有意義的事物。sunexplorelife@gmail.com
彰化人，於2024年成立「意識部落生活」，歷經10餘年專案執行與編採工作後，鼓起勇氣決定書寫家鄉的故事。過往曾協助《Green Medai綠媒體》、《Shopping Design》等生活風格媒體的專案執行，企劃綠色永續策展、活動行銷、城市旅行推廣、在地刊物企劃編採等，並不定期與生活品牌合作、協助公益單位募資，在這歷程中，累積與豐富自己喜愛的生活，依循自然、飲食溯源、身心療癒、享受美好的居家風格；最後就是，每日樂於烹煮舒心食物，個性喜歡接觸有趣或有意義的事物。sunexplorelife@gmail.com
《島生彰化誌》
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜意識部落生活
企劃統籌及撰文｜孫維利
特別感謝｜吳秀娟&馬愛雲、陳志東、台灣生態飲食設計中心、台灣生態廚師
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜意識部落生活
企劃統籌及撰文｜孫維利
特別感謝｜吳秀娟&馬愛雲、陳志東、台灣生態飲食設計中心、台灣生態廚師
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